"Zupa jest pierwszą pociechą dla stroskanego żołądka".
Chcąc pyszną zupę ugotować nie wystarczy wlać do gara wodę i wrzucić warzywa itd.
Z zupą jest jak z poezją, trzeba nam do jej ugotowania podchodzić z sercem. Podam teraz kilka zasad na to, aby zupa ... zupą była!
Zwłaszcza teraz gdy na dworze ziąb, taka zupa działa rozgrzewająco i sycąco. Właśnie teraz organizm potrzebuje dużo więcej energii niż latem i wiosną.
Talerz gorącej zupy nie tylko rozgrzeje, ale dzięki rozpuszczonym w wodzie substancjom odżywczym jest źródłem łatwo przyswajalnej energii. Poza tym zupy zawierają bardzo dużo witamin i minerałów, nawadniają organizm i doskonale zaspokajają pierwszy głód.
Z zupą jest jak z poezją, trzeba nam do jej ugotowania podchodzić z sercem. Podam teraz kilka zasad na to, aby zupa ... zupą była!
Zwłaszcza teraz gdy na dworze ziąb, taka zupa działa rozgrzewająco i sycąco. Właśnie teraz organizm potrzebuje dużo więcej energii niż latem i wiosną.
Talerz gorącej zupy nie tylko rozgrzeje, ale dzięki rozpuszczonym w wodzie substancjom odżywczym jest źródłem łatwo przyswajalnej energii. Poza tym zupy zawierają bardzo dużo witamin i minerałów, nawadniają organizm i doskonale zaspokajają pierwszy głód.
1. Gdy chcemy otrzymać dobry rosół, mięso należy zalać zimną wodą, wówczas do wywaru przejdzie najwięcej składników odżywczych i smakowych. Rosół zyska na smaku i kolorze, jeżeli dodamy podpieczoną cebulę np. nad gazowym płomieniem. Nigdy, ale to nigdy do rosołu nie dolewamy wody! Zawsze trzeba wziąć wody z zapasem na wyparowanie podczas długiego rosołu gotowania.
2. Jeśli chcemy uzyskać bulion o charakterystycznym smaku i zapachu, np. ryb, grzybów czy roślin strączkowych, powinno się wywar z tych produktów ugotować oddzielnie. Bezpośrednio przed podaniem należy go połączyć z naturalnym w smaku podstawowym wywarem, a następnie doprawić go do smaku.
3. Zupę solimy zawsze na samym końcu, gdyż dodana na początku gotowania nie pozwala jarzynom uwolnić smaku i aromatu.
4. Zasmażka, którą podprawiamy zupę powinna zawierać jednakową ilość tłuszczu i mąki.
5. Zupę zakwaszamy - sokiem z kapusty, cytryny lub przecierem ogórkowym - gdy warzywa w niej są już całkiem miękkie. Gdybyśmy dodali go wcześniej, warzywa byłyby twarde.
6. Smak zupy poprawi posiekana zielenina i kawałek masła, dodane tuż przed podaniem.
7. Zupa nabierze bardziej wyrazistego smaku, jeżeli pod koniec gotowania przyprawimy ją szczyptą cukru.
8. Do wywaru na zupę grzybową nie dodajemy selera. Jego wyrazisty smak zagłuszy aromat i smak grzybów.
9. Pastę lub koncentrat pomidorowy dobrze jest przed dodaniem do zupy lekko podsmażyć na maśle.
10. Śmietana, którą zaprawiamy zupę nie zważy się, jeśli zmiesza się ją z odrobiną mleka lub mąki.
11. Jeśli przesolicie zupę (jakoś mi się nie zdarzyło jeszcze) dobrze jest wrzucić do niej kilka skórek suchego chleba lub surowe ziemniaki. Wrzucamy je pod koniec gotowania na kilka minut, a potem je wyjmujemy. Ponoć to niweluje nadmiar soli w zupie.
12. "Przed wydaniem na stół, wyjmuje się mięso, zbiera tłustość pływającą na wierzchu czyli pozłotę - którą można rozmaicie użyć w kuchni - a jeżeli rosół niezbyt czysty, klaruje się go, lejąc na wrzący rosół białko rozbite z wodą. Gdy białko dobrze stwardnieje i rosół jest czysty, cedzi się go przez gęste sito". - "Kucharz krakowski" - ułożony przez Maryę Gruszecką. Rok wydania org. 1897
13. "Najlepiej proporcyją przy zupach jest zastosowanie garnka do liczby osób, rachując zawsze kwaterkę na jedną osobę, czyli kwartowy garnek na cztery osoby. Przy rosołach i zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomijając, że mięso zajmuje dość miejsca w garnku". - "365 obiadów" - Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1911
14. Kiedy gotujecie zupę np. ogórkową, kapuśniak i ją przekwasicie, wystarczy dodać do niej troszku sody oczyszczonej. Tym sposobem zupa staje się mniej kwaśna.
Tu Wojski skończył opis i laską znak daje,
I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznoszący potrawy: barszcz królewskiem zwany
I rosól staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).
A. Mickiewicz - "Pan Tadeusz", księga VIII - Zajazd
2. Jeśli chcemy uzyskać bulion o charakterystycznym smaku i zapachu, np. ryb, grzybów czy roślin strączkowych, powinno się wywar z tych produktów ugotować oddzielnie. Bezpośrednio przed podaniem należy go połączyć z naturalnym w smaku podstawowym wywarem, a następnie doprawić go do smaku.
3. Zupę solimy zawsze na samym końcu, gdyż dodana na początku gotowania nie pozwala jarzynom uwolnić smaku i aromatu.
4. Zasmażka, którą podprawiamy zupę powinna zawierać jednakową ilość tłuszczu i mąki.
5. Zupę zakwaszamy - sokiem z kapusty, cytryny lub przecierem ogórkowym - gdy warzywa w niej są już całkiem miękkie. Gdybyśmy dodali go wcześniej, warzywa byłyby twarde.
6. Smak zupy poprawi posiekana zielenina i kawałek masła, dodane tuż przed podaniem.
7. Zupa nabierze bardziej wyrazistego smaku, jeżeli pod koniec gotowania przyprawimy ją szczyptą cukru.
8. Do wywaru na zupę grzybową nie dodajemy selera. Jego wyrazisty smak zagłuszy aromat i smak grzybów.
9. Pastę lub koncentrat pomidorowy dobrze jest przed dodaniem do zupy lekko podsmażyć na maśle.
10. Śmietana, którą zaprawiamy zupę nie zważy się, jeśli zmiesza się ją z odrobiną mleka lub mąki.
11. Jeśli przesolicie zupę (jakoś mi się nie zdarzyło jeszcze) dobrze jest wrzucić do niej kilka skórek suchego chleba lub surowe ziemniaki. Wrzucamy je pod koniec gotowania na kilka minut, a potem je wyjmujemy. Ponoć to niweluje nadmiar soli w zupie.
12. "Przed wydaniem na stół, wyjmuje się mięso, zbiera tłustość pływającą na wierzchu czyli pozłotę - którą można rozmaicie użyć w kuchni - a jeżeli rosół niezbyt czysty, klaruje się go, lejąc na wrzący rosół białko rozbite z wodą. Gdy białko dobrze stwardnieje i rosół jest czysty, cedzi się go przez gęste sito". - "Kucharz krakowski" - ułożony przez Maryę Gruszecką. Rok wydania org. 1897
13. "Najlepiej proporcyją przy zupach jest zastosowanie garnka do liczby osób, rachując zawsze kwaterkę na jedną osobę, czyli kwartowy garnek na cztery osoby. Przy rosołach i zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomijając, że mięso zajmuje dość miejsca w garnku". - "365 obiadów" - Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1911
14. Kiedy gotujecie zupę np. ogórkową, kapuśniak i ją przekwasicie, wystarczy dodać do niej troszku sody oczyszczonej. Tym sposobem zupa staje się mniej kwaśna.
Tu Wojski skończył opis i laską znak daje,
I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznoszący potrawy: barszcz królewskiem zwany
I rosól staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).
A. Mickiewicz - "Pan Tadeusz", księga VIII - Zajazd
Przypominam, że:
kwarta = 1 litr
kwaterka = o,25 l. ... czyli 1 szklanka.
I rosól staropolski sztucznie gotowany,
OdpowiedzUsuńDo którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie.
Ach ten cudowny Mickiewicz . JaGa Dolary albo złotówkę he he . A wiesz może przypadkiem co to takiego ,,sztucznie" gotowany???
Uleczko szukając odpowiedzi na Twoje pytanie, znalazłam na stroni SILVA RERUM taki wpis i myślę, że to może być odpowiedzą na zapytanie.
Usuń"(...)Z myślą o ciężko chorych napisał kończący jego dzieło trzeci „sekret” kuchmistrzowski, czyli wieńczący każdy z trzech rozdziałów przepis specjalny. Uważał przy tym, że jest to przepis „bardzo dobry i doświadczony dla chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących”. Jako posiłek mający przywrócić zdrowie obłożnie chorym proponował mięsny sok z podpieczonej ćwierci barana, kapłona, jelenia i wołowiny. Po podpieczeniu tych wszystkich mięs należało je ponakłuwać by wypuścić i wycisnąć z nich „polewkę”. Po wlaniu jej do szklanego naczynia należało jeszcze koniecznie wrzucić do niej sznur pereł i złotego dukata. Naczynie z polewką i zatopionymi w niej precjozami zawijano w „mecherzynę” (pęcherz zwierzęcy) i w płótno. Całość zawijano jeszcze w płótno i wkładano do kotła z koniecznie zimną wodą i gotowano przez cztery godziny. Przez cały czas długiego i pracochłonnego przygotowywania tego wywaru czy koncentratu chory musiał powstrzymywać się od jedzenia, by być na czczo w chwili podania mu specyfiku. Tak przygotowaną miksturę z wszelkich możliwych pieczeni z grubego zwierza dawano choremu gorącą natychmiast po zagotowaniu. Po wyjęciu złota i pereł chory dostawał zaledwie półtorej łyżki długo przygotowywanego preparatu. Według autora takiego medykamentu można było użyć podczas jednej choroby tylko raz i wtedy, „za łaską bożą uzna chory melioracją, jeżeli się pocić będzie”.
Poetyką tej receptury zafascynowany był Adam Mickiewicz, który podczas uczty kończącej perypetie uczestników ostatniego zajazdu na Litwie kazał podać bohaterom swojej epopei m. in. rosół staropolski sztucznie gotowany.
Nie, nie moja droga, to niemożne być wrzucony do zupy czy też płynu, żaden z tych pieniędzy przez ciebie wymienionych ino musi to być moneta srebrna. W dawniejszych czasach bowiem uważano, że wrzuciwszy do jakiegokolwiek napoju srebro ma właściwości antybakteryjne. Natomiast perła pokaże czy napój zatrutym nie jest.
Widzisz Ulu, "tak przypadkiem" i ja się wywiedziałam o tym rosole sztucznie gotowanym.
Pozdrawiam serdecznie.
O rany to teraz niewykonalne. A zresztą w chałupach chłopskich to się pewnie również nie praktykowało. To było możliwe jedynie tam gdzie była majętność i służba. Zresztą te wszystkie książki i porady z tamtych czasów nie były dla plebsu tylko dla tych ze służbą ,czyli od szlachty i bogatszych mieszczan wzwyż. Czasem JaGa warto pogrzebać to się znajdzie jakieś ciekawostki o których nic się nie wie. Fajnie że poszukałaś dzięki, teraz znów jesteśmy przez to mądrzejsze-;))
UsuńOczywiście dobrze mówisz Ulu, że na to mogli sobie pozwolić tylko wielcy panowie i szlachta, którzy mieli do tego swoich sługusów. No, bo komu by się chciało tak ceregielić aby ugotować ten "sztucznie gotowany rosół". W dzisiejszych czasach to nawet, co niektórym nie chce się ugotować mądrej zupy, a co dopiero takiego rosołu ...
UsuńDzisiaj każdy jest wygodny, lepiej iść do sklepu i kupić zupkę gotową w paczce czy też w kartoniku.
Uleczko ja jestem bardzo rada z prowadzenia blogu, ileż rzeczy przy okazji się dowiem, czasami to nawet moja głowa na to złamała ... :))
Pozdrawiam serdecznie.
Trafiłem tu od Wachmistrza, ale w tym spisie zabrakło mi rzeczy najważniejszej. Uczyła mnie tego moja Babcia. Aby zupa była naprawdę dobra mięso i warzywa muszą lekko wystawać z wody. Jeżeli woda je całkowicie przykrywa, to powstaje cienkusz a nie zupa.
OdpowiedzUsuńBardzo miło mi Torlina gościć w moich skromnych progach.
UsuńNie wiem Torlinie, ale o tym jeszcze nie słyszałam, żeby "Aby zupa była naprawdę dobra mięso i warzywa muszą lekko wystawać z wody. Jeżeli woda je całkowicie przykrywa, to powstaje cienkusz a nie zupa". Tak w ogóle to mi się wydaje, że gotując rosół, później to i tak to wszystko jest odkryte, znaczna część płynu wszak wyparuje podczas tylu godzin gotowania. Wiadomą sprawą jest, że rosół czasu potrzebuje sporo, aby go ugotować. Mój gotuje się nie raz pół dnia ... :)
Jakby nie było, za radę dziękuję, może kiedyś się do niej zastosuję.
Pozdrawiam serdecznie.
Dobre te rady, prawie wszystkie stosuję od lat i warto o nich przypominać, żeby i młodsze pokolenie wiedziało :)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam :)
Mag też tak i sobie pomyślałam, że dla młodych gospodyń te rady będą jak znalazł ...
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Ciekawe rady, ja bardzo lubię zupy, chociaż młode pokolenie chyba już w ogóle ich nie jada. Dziwne czasy. Pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuńJak się młodemu pokoleniu ugotuje-to zjedzą :)
UsuńZbyszku też tak myślę, że młode pokolenia nie za bardzo chce się bawić z tymi zupami. Masz rację, że naprawdę to dziwne czasy nastały ...
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Atalko, żebyś wiedziała, że jak im się ugotuje i pod nos podstawi to chętnie taką zupę zjedzą. Chociaż nie możemy powiedzieć tego o wszystkich :)
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Jaguś, wspaniałe przykazania, szczególnie dla młodych gospodyń, bo my, które już długo gotujemy, coś na ten temat wiemy. Przysięgam, że od dziś nie będę przedwcześnie solić zupy!
OdpowiedzUsuńŻyczę miłego dnia.
Koniecznie Aniu o tym nie zapomnij ... :)
UsuńCzasami bywa nawet tak, że po dodaniu jakichś tam składników to zupy nawet nie solę, ino dodam troszku maggi ...
Serdeczności zostawiam.
Te rady będe musiała zastosować... Prawdę pisałaś, że trzeba mieć serce do zup... ja go chyba nie mam skoro mi nie wychodzą... niby wg przepisu robię a efekt mizerny...
OdpowiedzUsuńpozdrawiam i zapraszam
Oj trzeba, trzeba te zupy z sercem gotować, kiedyś mi też nie wychodziły, a teraz są prima soft ... :))
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Bardzo dobre porady, a teraz zupka to najlepsza na rozgrzanie, po tych deszczach i mrozach jak znalazł. Pozdrawiam serdecznie:)
OdpowiedzUsuńkasia
notatnikkulinarny.blogspot.com
Kasiu my to już dobrze wiemy jaki wpływ ma zupka na nasz organizm, a młodym próbuję to wpoić ... :))
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Ocn, JaGo, z ust mi to wszystko wyjęłaś, nie wkładając... Teraz własnie pichcę zupę jarzynową na filecie z mintaja> Jak mi sie uda, to podam przepis.
OdpowiedzUsuńbuziulki, ptzytulki
Czyli nadawałabym się na nauczyciela (wkładając-nie wykładając)... :)) Bez obrazy p. surze ...
UsuńO jejku, a jak tak tu późno zajrzałam, a Ty takie pyszności gotujesz. Byłam ostatnio strasznie zajęta przeniesionym blogiem z Onetu, a do tego jeszcze co rusz internet szwankował ... psia krew! Zapewne zupka się udała, więc poproszę o przepis ...
Serdeczności zostawiam.
Jaga same nowości nawet przy gotowaniu zupy serdecznie pozdrawiam miłego poniedziałku
OdpowiedzUsuńA jak, bo zupę też trzeba umieć ugotować ... :))
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Same praktyczne rady! Sposób z surowym ziemniakiem zawsze dizała. Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńGertrudo my jako babcie, to dobrze o tym wiemy i młodym przekazujemy ...
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Nie uznaję obiadu bez zupy. Zupa musi być! Z ciekawością przeczytałam wszystkie rady i z pewnością je zastosuję. Dziękuję i pozdrawiam
OdpowiedzUsuńJoasiu wszak zupa to podstawa ...
UsuńSerdeczności zostawiam.
oj, jaguś, przypomniało mi się teraz jak wieki temu moja mama o tej soli mówiła. i musiałam u ciebie przeczytać, żeby to sobie przypomnieć. dzięki piękne:)
OdpowiedzUsuńEwuś ja soli w kuchni nie-nadużywam i radzę robić to wszystkim.
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Właśnie tak zupki gotuję , z sercem. Ostatnio rzadko zupy jemy, najczęściej gotowane na parze, bo mamy dietę i musimy się wstrzymać od pyszności. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńBo my Lotuś wiemy co dobre jest, przez tyle lat praktyki człowiek nauczył się co nieco ... :) Jeśli zaś chodzi o dietę, to jak trza - to trza :)
UsuńSerdeczności zostawiam.
Zapraszam na swojego bloga po wyróżnienie :-)
OdpowiedzUsuńOj a ja dopiero dzisiaj zajrzałam na tego bloga, całkowicie mnie pochłonęła praca nad Onet-owskim blogiem w ostatnich dniach. Bardzo dziękuję Ci za to wyróżnienie i idę je obaczyć.
UsuńGłupia sprawa, bo ja już kilu osobom odmówiłam tej zabawy ...
Po pierwsze teraz nie mam za wiele czasu, a wyróżnienie od Ciebie i owszem zamieszczę na blogu z podziękowaniem
Proszę tylko nie gniewaj się :)
Buźka!
witam wieczorem
OdpowiedzUsuńciepłym nastrojem
pozdrawiam serdecznie
Agatuszko od razu się lepiej poczułam ... :)
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Ja-guś, cenne rady. ja dodam jeszcze, że szczypta sody dodana do grochówki czy fasolówki przyspiesza ugotowanie ziaren do miękkości, to samo dotyczy fasoli po bretońsku. Pozdrawiam północnie.
OdpowiedzUsuńAzalko bardzo Ci dziękuję, moja mama zawsze tak mówiła, ale ... oczywiście zapomniałam o tym, a Ty mi przypomniałaś, ot skleroza nie boli ... :)
UsuńPozdrawiam serdecznie.
Ło matko, ileż mi się tych wyróżnień nazbierało ... bardzo, bardzo dziękuję. Zaraz się do nich ustosunkuję :) To wszystko jest bardzo miłe ...
OdpowiedzUsuńUściski.
Witaj
OdpowiedzUsuńJa do gotowania dodaję zawsze szczyptę finezji oraz dużo serca :)
Zupki powstają ot tak...:)
Smacznie pozdrawiam :)
Wszak Morgano to o czym piszesz, bardzo ważnym jest, a zwłaszcza ta finezja ... :)
OdpowiedzUsuńPozdrawiam serdecznie.