Kaczka (gęś) z jabłkami

(...) Martwiły się inne kaczki:

"Co będzie z takiej dziwaczki?"

Aż wreszcie znalazł się kupiec:

"Na obiad można ją upiec!"

Pan kucharz kaczkę starannie

Piekł jak należy w brytfannie,

Lecz zdębiał obiad podając,

Bo z kaczki zrobił się zając,

w dodatku cały w buraczkach.

Taka to była dziwaczka!

Fragment wiersza J. Brzechwy

Zapewne wielu z Was zna i pamięta ten wiersz z lat dzieciństwa (tu babcia się rozmarzyła, ach kiedy to było ...). Ja nie mogłam się oprzeć aby go nie zacytować przy okazji pisania o kaczce.

Zanim jednak przystąpimy do przyrządzania potrawy z niej, musimy zapoznać się z kilkoma zasadami, które mogą uczynić z niej pyszną potrawę. A mianowicie:

1. Jeśli jest możliwość, zawsze warto kupować młode sztuki drobiu. Poznać to można po miękkim mostku i jasnej, prawie białej skórze. Także tłuszcz młodej kaczki lub gęsi jest bardzo jasny, a nie żółty. Gęsi młode można rozpoznać również po szarych lub czarnych łapkach, starsze sztuki mają łapki czerwone.

2. Drób musi być dobrze dopieczony, ze względu na zagrożenie salmonellą. Dlatego przed końcem pieczenia lub duszenia trzeba wbić w tuszkę lub jej przyrządzaną część widelec i sprawdzić, czy wypływający sok jest złocisty.

3. Kaczki i gęsi najlepsze są pieczone z nadzieniem. Pasują do nich przede wszystkim nadzienia owocowe i cytrusy. Ich kwasek zwiększa kruchość mięsa, wzbogaca smak, a także ułatwia strawienie dania. Tuszki przed pieczeniem trzeba uformować, związać nóżki, spiąć brzuch i skrzydła. Dusi lub smaży się piersi oraz uda.

4. Aby zioła, którymi posypuje się drób, nie przypalały się, wystarczy wymieszać je z olejem lub innym płynnym tłuszczem.
5. A najważniejsze w tym wszystkim jest to, aby kaczki nie rozmrażać w temperaturze pokojowej, ale po wyjęciu z zamrażalnika trzeba nam ją położyć w lodówce na najniższym jej poziomie. Czasami na rozmrożenie, trzeba poczekać  więcej niż jeden dzień. W przeciwnym razie mięso będzie twarde i niesmaczne.
6. Gdy kaczka jest już rozmrożona dobrze jest usunąć z niej widoczny tłuszczyk, który potem może posłużyć nam do wysmarowania i wyłożenia brytfanny. A piersi kaczki intensywnie uciskaj palcami - dzięki temu po upieczeniu będzie bardziej soczysta. 

Czas pieczenia gęsi lub kaczki w temperaturze 200 st.C: na każde 50 dag mięsa należy liczyć 20 minut, a na dopieczenie dodatkowo 20 minut. Kaczki nie powinno się kroić wcześniej niż 10-15 minut po wyjęciu z piekarnika, gdyż sok wypłynie i mięso będzie suche!   

Kaczka (gęś) z jabłkami 

Składniki:

- kaczka lub gęś,

- 5-6  dość twardych winnych jabłek (ilość zależy od wielkości kaczki),

- olej,

- majeranek, sól.

Przygotowanie: 
Kaczkę oczyścić, opalić nad ogniem lub pozostałości pierza usunąć pęsetą, umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Majeranek, sól i olej wymieszać i dobrze natrzeć tym kaczkę w środki i na zewnątrz. Zostawić w chłodnym miejscu na 2 do 24 godzin.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st.C. Kaczkę piecze się w zamkniętym naczyniu. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w ćwiartki lub ósemki, oprószyć z lekka majerankiem roztartym w dłoniach, włożyć do brzucha kaczki od strony kupra i spiąć wykałaczkami lub zszyć.

Brytfannę nasmarować i wrzucić do niej wcześniej odcięty tłuszczyk, rozgrzać i włożyć na to kaczkę. Następnie przykryj  i wstaw do nagrzanego piekarnika. Pamiętaj! Cały czas podlewamy (nawet co kilka-kilkanaście minut) kaczkę sosem, który się wytworzy podczas pieczenia. 
Jeśli by było za mało tego wytworzonego sosiku, można wlać około pół szklanki wrzątku.

Zrumienioną kaczkę po wyjęciu z piekarnika nigdy od razu nie kroimy, ale dajemy jej troszku odpocząć, nakrywając formę folią aluminiową i tak zostawiamy na około 15 minut.
Jeśli nakłujemy kaczkę i wypłynie z niej sok w kolorze złocistym a nieróżowym, kaczka już jest dobra.

Wyjąć jabłka, kaczkę pokroić, ułożyć na ogrzanym półmisku i podawać z pieczonymi ziemniakami i czerwoną kapustą na gorąco lub surówką.

     Rada K. Ćwierczakiewiczowej 
"Jabłka duszone do gęsi albo kaczek". 

"Jabłka podawane do pieczystego, mianowicie: gęsi, kaczek i wieprzowiny, powinny być ciepłe. Oprócz marmolady lub sosu jabłkowego (...) najsmaczniejsze są jabłka duszone. Obrane jabłka winowate przekroić na połowę, wybrać pestki, ułożyć w rondel, włożyć na 6 jabłek łyżkę młodego masła, ćwierć funta cukru i kilka łyżek gorącej wody, postawić na wolnym ogniu, niech się duszą pod przykryciem z pół godziny najwięcej, a najlepiej się widzi jak są już dobre, gdy widać, że się sos wysadził, podać gorące do pieczystego".

Życzę smacznego ...