Kurczak farszerowany wątróbką

 " Weźmiy Kapłona albo ptaka inszego,

niepłócz, ochędoż, rozbierz w członki, potłucz.

Słoniny nakray drobno w kosteczkę y Cebule z

pietruszką drobno nakray. Smaż toż społem, 

potym przyley rosołu, warz, a gdy się

posadzi wyciśniey sok z Cytryny y Kwiatu

włóż albo Octu winnego a przywarzywszy

daj gorąco na Stół."

Stanisław Czerniecki, Compedium Ferculorum albo zebranie potraw - 1682 rok.

   Dzisiaj moi drodzy nie będziemy koguta kastrowali aby z niego otrzymać kapłona. Będzie to też osobnik z rodziny drobiowej a mianowicie kurczak nadziewany wątróbką, który także jest jednym ze specjałów kuchni polskiej. Chociaż, muszę powiedzieć, że nasza polska kuchnia coraz częściej powraca do kuchni tradycyjnej, staropolskiej i nawet istnieją hodowle kapłonów.
 " Ma złocistorudą szyję, szmaragdowe pióra sterczące fantazyjnie z ogona i łagodny charakter. Oto kapłon. Przysmak staropolskich uczt szlacheckich, tłustych lat przedrozbiorowych. Wiele osób myśli, że to inna rasa kur, ale kapłon to kogut wykastrowany w ósmym tygodniu życia."

   Do tej potrawy najlepsze będą ptaki młode, nieduże o wadze około 1,20 kg ponieważ, są one najbardziej kruche. Może to wydać się troszku za mało na domową gościnę, proponuję wziąć więc dwie sztuki kurczaka małego i zapiekać je razem. Warto kupić świeżego kurczaka - po upieczeniu jest o wiele smaczniejszy od mrożonego.

Składniki:

kurczak (ok. 1,2 kg)

6 łyżek masła

2 jajka

czerstwa bułka kajzerka

15-20 dag wątróbek drobiowych

szklanka mleka

pęczek posiekanego koperku lub natki

sok cytryny

1-2 ząbki czosnku

sól, pieprz.

Przygotowanie:

1. Kurczaka opraw, umyj i osusz. Ząbki czosnku obrać, zmiażdżyć a rozetrzeć solą. Kurczaka natrzeć mieszanką i skropić sokiem z cytryny oraz oprószyć pieprzem. Kurczaka przykryć i wstawić do lodówki co najmniej na 2 godziny.

2. Bułkę namocz w mleku, wątróbkę starannie oczyść. Razem z odciśniętą bułką wątróbkę zmielić w maszynce do mielenia mięsa lub posiekać. Natkę pietruszki lub koperek opłucz, otrząśnij z nadmiaru wody, posiekaj.

3. Utrzeć w misce 2 łyżki masła z żółtkami, dodać wątróbkę, posiekaną zieleninę. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę, dodać do masy, doprawić pieprzem i solą, wszystkie składniki delikatnie wymieszać.

4. Chwyć ptaka za nogi, lekko unieś i przez otwór znajdujący się w dole brzucha włóż farsz. Delikatnie potrząśnij kurczakiem, aby nadzienie równo wypełniło wnętrze ptaka.

5. Zaszyj rozcięcie, zaczynając od góry. W miejscach gdzie skóra jest wyjątkowo cienka, naderwana lub poszarpana, wbij igłę troszku głębiej i przeciągnij przez wierzchnią warstwę mięsa. Na koniec dość mocno zwiń nici wokół kuperka, wyciągnij ją z igły i tak okręć nóżki ptaka, by nie odstawały od brzucha.

6. Do naczynia żaroodpornego wlej 1/4 szklanki ciepłej, przegotowanej wody lub bulionu, tuszkę umieść w naczyniu, połóż nań wiórki masła, naczynie przykryj, piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 st. C, około 30 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180 st., naczynie odkryj, piec 40-50 minut, kilkakrotnie polewając wytworzonym sosem, aż kurczak ładnie się przyrumieni.

7. Tak w zasadzie, jest zasada, że kurczaka powinno się piec godzinę na złoty kolor w temperaturze 200 st. C, polewając wytworzonym sosem (ok. 45 minut na każdy kilogram przeciętnej wielkości kurczak ma 1,5 kg, więc pieczenie zajmie około godziny). Ale..., są różne kuchenki, są różne gusta co do "złocistości" skórki kurczaka, więc sami musicie wypróbować ile czasu musicie dać na upieczenie swojego ptaka.

Najlepiej podawać kurczaka z mizerią z ogórków oraz ziemniakami posypanymi koperkiem.  

 

  Nie wiem dlaczego, ale właśnie ta piosenka przyszła do mnie dzisiaj z samego rana i zawróciła głowę mi - uwielbiam ją... digu, digu didel!

 

Kaczka (gęś) z jabłkami

(...) Martwiły się inne kaczki:

"Co będzie z takiej dziwaczki?"

Aż wreszcie znalazł się kupiec:

"Na obiad można ją upiec!"

Pan kucharz kaczkę starannie

Piekł jak należy w brytfannie,

Lecz zdębiał obiad podając,

Bo z kaczki zrobił się zając,

w dodatku cały w buraczkach.

Taka to była dziwaczka!

Fragment wiersza J. Brzechwy

Zapewne wielu z Was zna i pamięta ten wiersz z lat dzieciństwa (tu babcia się rozmarzyła, ach kiedy to było ...). Ja nie mogłam się oprzeć aby go nie zacytować przy okazji pisania o kaczce.

Zanim jednak przystąpimy do przyrządzania potrawy z niej, musimy zapoznać się z kilkoma zasadami, które mogą uczynić z niej pyszną potrawę. A mianowicie:

1. Jeśli jest możliwość, zawsze warto kupować młode sztuki drobiu. Poznać to można po miękkim mostku i jasnej, prawie białej skórze. Także tłuszcz młodej kaczki lub gęsi jest bardzo jasny, a nie żółty. Gęsi młode można rozpoznać również po szarych lub czarnych łapkach, starsze sztuki mają łapki czerwone.

2. Drób musi być dobrze dopieczony, ze względu na zagrożenie salmonellą. Dlatego przed końcem pieczenia lub duszenia trzeba wbić w tuszkę lub jej przyrządzaną część widelec i sprawdzić, czy wypływający sok jest złocisty.

3. Kaczki i gęsi najlepsze są pieczone z nadzieniem. Pasują do nich przede wszystkim nadzienia owocowe i cytrusy. Ich kwasek zwiększa kruchość mięsa, wzbogaca smak, a także ułatwia strawienie dania. Tuszki przed pieczeniem trzeba uformować, związać nóżki, spiąć brzuch i skrzydła. Dusi lub smaży się piersi oraz uda.

4. Aby zioła, którymi posypuje się drób, nie przypalały się, wystarczy wymieszać je z olejem lub innym płynnym tłuszczem.
5. A najważniejsze w tym wszystkim jest to, aby kaczki nie rozmrażać w temperaturze pokojowej, ale po wyjęciu z zamrażalnika trzeba nam ją położyć w lodówce na najniższym jej poziomie. Czasami na rozmrożenie, trzeba poczekać  więcej niż jeden dzień. W przeciwnym razie mięso będzie twarde i niesmaczne.
6. Gdy kaczka jest już rozmrożona dobrze jest usunąć z niej widoczny tłuszczyk, który potem może posłużyć nam do wysmarowania i wyłożenia brytfanny. A piersi kaczki intensywnie uciskaj palcami - dzięki temu po upieczeniu będzie bardziej soczysta. 

Czas pieczenia gęsi lub kaczki w temperaturze 200 st.C: na każde 50 dag mięsa należy liczyć 20 minut, a na dopieczenie dodatkowo 20 minut. Kaczki nie powinno się kroić wcześniej niż 10-15 minut po wyjęciu z piekarnika, gdyż sok wypłynie i mięso będzie suche!   

Kaczka (gęś) z jabłkami 

Składniki:

- kaczka lub gęś,

- 5-6  dość twardych winnych jabłek (ilość zależy od wielkości kaczki),

- olej,

- majeranek, sól.

Przygotowanie: 
Kaczkę oczyścić, opalić nad ogniem lub pozostałości pierza usunąć pęsetą, umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem. Majeranek, sól i olej wymieszać i dobrze natrzeć tym kaczkę w środki i na zewnątrz. Zostawić w chłodnym miejscu na 2 do 24 godzin.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 st.C. Kaczkę piecze się w zamkniętym naczyniu. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w ćwiartki lub ósemki, oprószyć z lekka majerankiem roztartym w dłoniach, włożyć do brzucha kaczki od strony kupra i spiąć wykałaczkami lub zszyć.

Brytfannę nasmarować i wrzucić do niej wcześniej odcięty tłuszczyk, rozgrzać i włożyć na to kaczkę. Następnie przykryj  i wstaw do nagrzanego piekarnika. Pamiętaj! Cały czas podlewamy (nawet co kilka-kilkanaście minut) kaczkę sosem, który się wytworzy podczas pieczenia. 
Jeśli by było za mało tego wytworzonego sosiku, można wlać około pół szklanki wrzątku.

Zrumienioną kaczkę po wyjęciu z piekarnika nigdy od razu nie kroimy, ale dajemy jej troszku odpocząć, nakrywając formę folią aluminiową i tak zostawiamy na około 15 minut.
Jeśli nakłujemy kaczkę i wypłynie z niej sok w kolorze złocistym a nieróżowym, kaczka już jest dobra.

Wyjąć jabłka, kaczkę pokroić, ułożyć na ogrzanym półmisku i podawać z pieczonymi ziemniakami i czerwoną kapustą na gorąco lub surówką.

     Rada K. Ćwierczakiewiczowej 
"Jabłka duszone do gęsi albo kaczek". 

"Jabłka podawane do pieczystego, mianowicie: gęsi, kaczek i wieprzowiny, powinny być ciepłe. Oprócz marmolady lub sosu jabłkowego (...) najsmaczniejsze są jabłka duszone. Obrane jabłka winowate przekroić na połowę, wybrać pestki, ułożyć w rondel, włożyć na 6 jabłek łyżkę młodego masła, ćwierć funta cukru i kilka łyżek gorącej wody, postawić na wolnym ogniu, niech się duszą pod przykryciem z pół godziny najwięcej, a najlepiej się widzi jak są już dobre, gdy widać, że się sos wysadził, podać gorące do pieczystego".

Życzę smacznego ...