Domowa przyprawa do piernika

O prostym sposobie na zrobienie pierniczków pisałam już wcześniej tu: Pierniki, pierniczki i prosty sposób na nie. Dzisiaj chcę napisać o tym jak zrobić samemu  przyprawę do piernika. 

Słodki omlet cesarzowej Sisi (Sissi)

   To zwykłe danie zyskało arystokratyczny rodowód dzięki monarchii habsburskiej, która pozostawiła po sobie nie tylko wielką spuściznę historyczną i kulturalną, ale także kulinarną.

   Omlet ten, smażony w głębokim tłuszczu, jest rodzajem pulchnego naleśnika, porwanego na kawałki. To niezbyt wykwintne, i raczej domowe danie, ma wiele ciepła i uroku. Wygląda jak trochę nieudany omlet grzybek na słodko.

   Z tym tradycyjnym austriackim przysmakiem wiążą się dwie historie. Jedna dotyczy cesarza Franca Józefa, wielkiego miłośnika polowań. W czasie jednego z nich cesarz zgubił się w lesie. Zziębnięty i głodny trafił do wiejskiej chaty, gdzie gościa nakarmiono omletem, niestety, niespecjalnie efektownym, bo porwanym na kawałki. Stąd nazwa schmarren  - oznaczająca skrawki, śmieci.

   Druga opowieść dotyczy Elżbiety - cesarzowej Austrii i królowej Węgier - znanej również jako Sisi lub Sissi. Była ona piękną, tajemniczą i tragiczną postacią - ucieleśnieniem blasku i cienia austriackiego dworu cesarskiego z końca XIX wieku.

   Kiedy licznymi wojażami cesarzowa przebywała w Wiedniu, zwłaszcza w karnawale, lubiła - od czasu do czasu - zniknąć z pałacu. Powiadano, że wieczorami, oczywiście incognito, bawiła się na zwykłych balach. Kiedyś ponoć widziano ją nawet na balu praczek, przebraną za jedną z nich. 

  I właśnie podczas tych karnawałowych eskapad, poczęstowano omletem schmarren. W dowód sympatii chciano go nazwać jej imieniem, ale zaproponowała, aby dodać słowo kaiser, tzn. cesarz, co wzbudziło pewne zdziwienie. Jednak, gdy okazało się kim jest naprawdę, nazwa została przyjęta.

   Omlet wyśmienicie nadaje się na śniadanie bądź podwieczorek. Podaje się go na ciepło z rodzynkami lub sokiem truskawkowym bądź malinowym. 

   W sezonie ze świeżymi owocami, a kiedy ich nie ma, z powidłami śliwkowymi, dżemem albo samym cukrem pudrem i cynamonem. Najlepiej smakuje popijany mlekiem lub kompotem.

Omlet cesarski

(Kaiserschmarren)

Składniki (2-3 porcje):

- 4 jajka,

- sól,

- 3 płaskie łyżki mąki,

- 1/2 szklanki mleka,

- garść rodzynek,

- 4 łyżki masła,

- cukier puder,

- odrobinę cynamonu (1/2 łyżeczki),

- 2 łyżki płatków migdałowych.

Przygotowanie:

1. Białka oddzielić od żółtek. Białka ubić na sztywną pianę, dodać rozmieszane żółtka. Masę delikatnie mieszać, jednocześnie powoli wsypując przesianą mąkę i wlewając mleko. Jeśli chcemy dodać rodzynki, należy najpierw je namoczyć w gorącej wodzie, osączyć na sicie i wsypać do ciasta razem z mąką.

2. Na dużej patelni, na małym ogniu rozgrzać masło (lepiej użyć klarowanego, a jeżeli chodzi o samo masło to dobrze jest je dodawać z olejem w stosunku 1:1. Masło nam się nie przypali). Wlać ciasto i smażyć na średnim ogniu. Kiedy spód się przypiecze, łopatką podzielić omlet na kawałki. Posypać cukrem pudrem, szczyptą cynamonu i płatkami migdałowymi, wymieszać. Przykryć na chwilkę, by uwolnił się zapach cynamonu. Jeszcze ciepłe wyłożyć na ogrzany talerz.

   Będąca na wiecznej diecie Sisi bardzo polubiła ten deser, który jest przepyszny, słodki, lekki, puszysty - wart cesarskiego stołu. I oczywiście wcale nie jest trudny do zrobienia, nawt jak się połamie, porwie przy przewracaniu na drugą stronę, to nic nie szkodzi, to jeszcze lepiej, bo taki ma być...

Wielce pomocne źródło:
"Moje gotowanie" - wrzesień 2011 nr 9(202)

Link do tego posta:
http://babuni-blog49.blog.onet.pl/2011/04/17/tort-pawlowej/#comments  

 

   

  

Tofu i przepis na chińskie tofu

 Uzbierało mi się nie tylko różnego rodzaju gazet, wycinków ale i kalendarzy. Pomyślałam sobie, że będę z nich wybierała ciekawe rzeczy i przepisy, o których będę Wam pisała.

 A naprawdę, niektóre kartki z kalendarzy są ciekawe i dzisiaj właśnie z takiej jednej chcę o czymś napisać. Posłuchajcie!

Czy wiecie, że tofu jest efektem poszukiwań sposobu na pozyskanie złota przez chińskich alchemików, jeszcze przed naszą erą?...

Jeden z nich zainteresował się soją, której złociste ziarna wzbudziły nadzieję na pozyskanie cennego kruszcu. 

Pewnego razu namoczył ziarna, rozgniótł je i gotował z dodatkiem specjalnych soli. Nie  otrzymał jednak złota, ale sprężysty ser, który okazał się smacznym do prostych i wyszukanych dań.

W niedługim czasie tofu weszło do codziennego jadłospisu milionów Chińczyków, a później też i innych narodów południowo-wschodniej Azji.

Obecnie produkuje się go poprzez ścinanie mleczka sojowego jakimś koagulantem, np. sokiem z cytryny lub octem. 

Na skalę przemysłową stosuje się specjalne mleczarskie sole spożywcze o właściwościach ścinania mleka. Powstały twaróg odsącza się i prasuje, po czym uzyskane bloki kroi się na porcje i to jest właśnie tofu.

W porównaniu z wartością odżywczą soi właściwości tofu są bardzo podobne. Tofu jest jednak bardziej strawne i mniej kaloryczne, zastępuje pełnowartościowe białko ale nie ma w nich cholesterolu i kalorii. Samo tofu jest bez smaku, dopiero po doprawieniu - przyjmuje smak przypraw. Mówi się, że tofu ożywa po dodaniu przypraw.

Tofu jest tradycyjnym źródłem potraw orientalnych zarówno mięsnych jak i wegetariańskich. 

Daje się łatwo i szybko przyrządzać na różne sposoby, np. tofu pokrojone i gotowane na ostro z mielonym mięsem, jedzone na zimo z czosnkiem czy też w zupach. 

Można też tofu smażyć, trzeba nam tylko uważać na tłuszcz, gdyż bardzo lubi nim nasiąkać.

 Fotka z internetu

Chińskie tofu 

Składniki:

- 450 g tofu

- 1 łyżka oleju

- 1/2 szklanki sosu sojowego

- 2 łodygi selera naciowego pokrojone w plasterki

- 1 zielona papryka pokrojona w kostkę

- 2-3 cebule, pokrojone w cienkie plasterki

- wrząca woda

- zmielony imbir

- 2 łyżeczki mąki kukurydzianej

- sól, pieprz.

Przygotowanie: 

Pokroić tofu w kostkę lub trójkąty i osuszyć. Na patelni rozgrzać olej i smażyć tofu na złoty kolor. Wlać na patelnie 1/4 szklanki sosu sojowego, wyjąć tofu z patelni i odstawić.

Na tej samej patelni smażyć wszystkie warzywa, aż staną się chrupiące. Zalać warzywa wrzącą wodą, dodać resztę sosu sojowego i imbir, dokładnie wymieszać i odstawić.

Wymieszać mączkę kukurydzianą z zimną wodą i dodać do warzyw, zagotować. Przyprawić solą i pieprzem, dodać tofu i delikatnie wymieszać. Podgrzać i podawać.

Teraz czas na nagrody, które otrzymałam od Joleczki i Uleczki - bardzo dziękuję. Ponieważ uważam, że każdy prowadzący bloga na nie zasłużył, to... wyróżniam wszystkich!

 

SĘKACZ domowy

   Wysoki jak gotycka katedra. Przypominający wydrążony sękaty pień drzewa, często udekorowany cukrowymi kwiatkami, od wieków jest ozdobą wielkanocnego stołu. Tradycyjny sękacz jest pieczony na wielkim rożnie, który ma piękne "sęki", sęki nie do podrobienia. Podobnego doń sękacza, możemy zrobić także w domu. Zanim jednak napiszę jak to zrobić, posłuchajcie troszku o samym sękaczu, bo on też legendę swoją ma i to niejedną.

   Pewna legenda głosi, że po raz pierwszy sękacz został upieczony na Suwalszczyźnie, w Berżniukach, na cześć królowej Bony. Ponoć królowa tak się zachwyciła tym wypiekiem, iż postanowiła, że będzie on ozdobą weselnego stołu jej syna Zygmunta Augusta. Sękacz, zwany dziadem, do dziś jest specjalnością na Suwalszczyźnie, a z jego pieczenia słyną głównie gospodynie z Sejn.

   Nie jest on jednak polskim wynalazkiem. Nazwa "baumkuchen" (Baum - drzewo, Kuchen - ciasto), używane w starych polskich książkach kucharskich, wskazuje na jego niemieckie pochodzenie.

   Od XI do XV wieku wznoszono w Europie monumentalne katedry. Jako zaprawy murarskiej używano wówczas białek z jajek. Praktyczni Niemcy wymyślili, jak wykorzystać pozostałe żółtka, które gromadzono w ogromnych kadziach. I tak powstało ciasto biszkoptowo - tłuszczowe, którego kolejne warstwy tworzą się przez polewanie płynnym ciastem rożna powoli obracanego nad otwartym ogniem. Ciasto, które nie zdążyło się zrumienić, ciężko spływa, nie spada jednak z rożna, tworząc kolejne słoje i sęki.

   Aby powiększyć sęki, do ciasta wkłada się całe migdały. W pieczeniu musiały brać udział przynajmniej dwie osoby. Wysoki, 70-centymetrowy sękacz jest nie tylko pracochłonny, ale też stosunkowo drogi, gdyż wymaga co najmniej 50 żółtek i po kilogramie masła, cukru i mąki. W domowych warunkach można upiec sękacz w formie baby lub w tortownicy.

Może sęków u niego brak, ale za to słoje ( jak drzewo)...  piękne ma!

Domowy sękacz 

Składniki:

- 25 dag masła,

- szklanka cukru,

- 6 jajek,

- 5 dag grubo zmielonych migdałów,

- 1/2 laski wanilii lub cukier waniliowy,

- sól,

- 3/4 szklanki mąki pszennej,

- 1/2 szklanki mąki ziemniaczanej,

- tłuszcz do formy,

- 3/4 szklanki cukru pudru i sok z cytryny,
- ewentualnie łyżkę rumu.

Przygotowanie: 

   Masło ucieramy z cukrem na jasną, gładką masę. Stale ucierając, dodawać stopniowo po jednym żółtku (dodać rum), wsypać migdały, rozdrobnioną wanilię lub cukier waniliowy i oba rodzaje mąki.

   Ze schłodzonych białek ze szczyptą soli ubić sztywną pianę i delikatnie wymieszać z masą jajeczną. Formę z kominkiem natłuścić. Na dnie rozprowadzić cienką warstwę ciasta, włożyć do piekarnika nagrzanego do 160-180 st. i piec około 5 minut na ładny brązowy kolor. Gdy ciasto się upiecze z wierzchu, wyjmujemy z pieca i rozkładamy kolejną warstwę ciasta i ponownie wstawiamy do piekarnika, aby znowu ładnie nam się zbrązowiało (kolejne  ok. 5 minut). I tak powtarzamy czynność, aż do wyczerpania ciasta. Ważne, aby powstało jak najwięcej cienkich warstw.

   Po upieczeniu ciasto wyjąć z formy, polać lukrem (utartym z cukru pudru i soku z cytryny). Lub posypać cukrem pudrem.

Jeszcze kilka uwag !!
Jeśli macie kuchenkę, która ogrzewa z dołu i góry, to lepiej wyłączyć grzałkę dolną i zostawić tylko górną. Dlatego, aby warstwa dolna za bardzo nam się nie przypiekła. Jeśli mamy termoobieg, to go włączamy. Warstwa najlepiej jak składa się z dwóch łyżek (takich chochelek do zupy). Najlepszą formą będzie forma do babki, taka o średnicy 23 centymetrów, lub forma keksowa 10 x 26 cm.
      

PS.

Dzisiaj o drugiej w nocy wstałam i tak sobie pisałam. A teraz idę spać - życząc Wam miłego dnia. Dobranoc :)

Tort Sachera i morelowa konfitura

To arcydzieło cukiernicze pochodzi z Wiednia. Pierwszy raz podano je dla księcia Metternicha.

Trudno uwierzyć, że tort Sachera (wym: zachera) jest dziełem... ucznia kucharskiego, praktykującego w pałacu Metternich. Głowa rodu. Klemens Lothar von Metternich inicjator kongresu wiedeńskiego, od 1821 pełnił urząd kanclerza.

Było upalne lato roku 1832. Żona księcia wyjechała do wód, zabierając ze sobą całą służbę. W opustoszałej książęcej kuchni został ino kuchcik Franz Sacher, który bez trudu radził sobie z posiłkami dla kanclerza. Zdarzyło się jednak, że kiedyś jaśnie pan zaprosił gości na wystawną kolację, stawiajc kuchcika przed faktem dokonanym. Chłopak miał zaledwie parę godzin na przygotowanie, ale nie popadł w panikę.

I zrobił to!

Obok innych znakomitych dań wyczarował tort - pyszny, genialny w swej prostocie. Bo cóż może być skomplikowanego w czekoladowym biszkopcie, przełożonym konfiturą. A jednak! 

Jest kilka przepisów na ten tort, ale oryginalna receptura stanowi pilnie strzeżoną tajemnicę. Franz przekazał ją synowi. W 1876 roku otworzył on w Wiedniu znany dziś na całym świecie hotel Sacher. I łatwo zgadnąć, co jest specjalnością hotelowej restauracji...

Torty wypiekane według oryginalnej receptury opatrzone są czekoladową pieczęcią Sachera.

W latach 1953-1962 trwał nawet spór między hotelem Sachera a cukiernią  Demel o prawo używania oryginalnego przepisu na tort Sachera. Proces ten, wygrał hotel Sachera i tylko on ma prawo do nazwy i receptury.

 Tort Sachera 
(na 12 porcji, porcja 550 kalorii)

Składniki:
- 35 dag gorzkiej czekolady,
- 10 dag masła,
- 10 dag cukru pudru,
- 30 dag cukru kryształu,
- 6 jajek,
- 10 dag mąki,
- 30 dag konfitury morelowej,
- miąższ z 1 laski wanilii. 

Przygotowanie:
1. W rondelku rozpuścić 15 dag czekolady, wstawić go do większego garnka z wodą i podgrzewać, aż czekolada się rozpuści. Tortownicę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do temperatury 170 st. 

2. Utrzeć masło, dodając przesiany cukier puder i wanilię. Potem ubijać, dodając po żółtku i rozpuszczoną letnią czekoladę.

3. Białka ubić na sztywno z 10 dag cukru kryształu. Masę czekoladową wymieszać z przesianą mąką i 10 łyżkami piany z białek. Dodać resztę piany, delikatnie zamieszać.

4. Ciasto nałożyć do formy. Piec około 15 minut przy uchylonych drzwiczkach pieca. Potem 30-40 minut przy zamkniętych.

5. Konfiturę lekko podgrzać. Ostudzone ciasto przekroić na dwa placki. Przełożyć połową konfitury, a pozostałą posmarować wierzch tortu.

6. Do 1/8 litra wody wsypać 20 dag cukru. Gotować około 5 minut. Roztopić resztę czekolady, dodać ją do gorącego syropu i utrzeć. Polewę rozprowadzić na wierzchu i boku tortu. Resztę przełożyć do pergaminowego rożka i napisać słowo Sacher.

7. Tort wstawić do lodówki. Podawać następnego dnia, najlepiej ze świeżo ubitą śmietaną.
*************************************
Jeszcze kilka moich takich drobnych uwag!
- pamiętajcie żeby zawsze dodawać pianę do masy, nie odwrotnie,
- łyżka, którą dodajecie tę pianę, nie może być zabrudzona masą. Po prostu do piany nie może dostać się ani krzta masy,
- do rozsmarowywania masy czekoladowej najlepiej jest użyć specjalnej szpatułki lub dużego, szerokiego noża maczanego w gorącej wodzie,
- tort najlepiej wyjąć z lodówki na około 30 minut przed konsumpcją.  
********************************* 

Morelowa konfitura
Składniki:
- 1 kg zdrowych, dojrzałych i jędrnych moreli,
- 1 i 1/2 kg cukru,
- skórka starta z połowy cytryny,
- szczypta mielonego kardamonu,
- 2 goździki.

Przygotowanie:
1. Morele sparzyć, zdjąć skórkę. Owoce przekroić na połowy i usunąć pestki.

2. 1/2 litra wody zagotować z 3 i 1/2 szklankami cukru i przyprawami. Dodać owoce, doprowadzić do wrzenia, zamieszać, odstawić.

3. Następnego dnia dodać 2 szklanki cukru i znowu podgrzewać, od czasu do czasu zamieszać, potrząsnąć garnkiem. Po 2 minutach od zagotowania łyżką cedzakową zebrać pianę i garnek zdjąć z ognia.

4. Trzeciego dnia dosypać resztę cukru i bardzo wolno podgrzewać, zdejmując pianę. Gdy przestanie się ona tworzyć, goracą konfiturę przełożyć do słoików.

Życzę smacznego...

PS.

Dzisiaj zaczęłam przenosić z onetowego bloga linki o tortach, patrzę, a tu brakuje w danych postach fotek. Gdzieś mi Onet przy tych przenosinach je zapodział. Teraz nie pozostaje mi nic innego, jak ich poszukać w moich folderach i jeśli je znajdę to zaraz zamieszczę.

***********************************************************************

Źródło:

"Moje gotowanie" - październik 2000 nr 10(71)                   

A może... tak głowę dzika?!

"Dzik jest dziki, dzik jest zły,

Dzik ma bardzo ostre kły.

Kto spotyka w lesie dzika,

Ten na drzewo szybko zmyka". 

                                    autor: Jan Brzechwa

   W dzisiejszych czasach taki pieczony comber z jelenia lub dzika, to niesłychanie wykwintny frykas. Kiedyś zaś, bardzo dawnymi czasy niekoniecznie tak było.

   Myślistwo na ziemiach polskich wraz z łowiecką sztuką kulinarną sięga wielu, wielu lat. W XV wieku ukazał się pierwszy dekret wprowadzający okres ochrony dla "zwierzyny", jak ją podówczas zwano.

    Wprowadzono także zasadę, według której na grubego zwierza (niedźwiedzie, dziki, łosie, żubry, tury, jelenie i daniele) mogli tylko polować królowie i magnaci. Ograniczono w ten sposób prawo polowań na grubego zwierza prostym chłopom, którzy wcześniej mogli korzystać bez ograniczeń z darów lasu. Pozostawała im drobna zwierzyna i ptactwo. Krzywdy nie mieli, wszak wtedy w lasach było pod dostatkiem zwierzyny, więc jadła im nie brakło. 

 Przygotowałam dwa oryginalne przepisy na te głowy dzika. Przyda się, nie przyda - poczytać warto. Tak sobie teraz pomyślałam, że właśnie u mnie na działce dziki chadzają i czas wyruszyć na łów... 

Głowa dzika

Składniki: 

... 1 głowa dzika, 3/4 litra octu, sól, 5-10 liści bobkowych, garść pieprzu angielskiego, 5-6 cebul, 3-4 ząbki czosnku, chrzan lub sos jagodowy.

Przygotowanie: 

Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać wrzątkiem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetkę i gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą i kilku ząbkami czosnku. Skoro się ugotuje dawać na ciepło do chrzanu lub jakim jagodowym sosem. Na święcone głowę dzika daje się na zimno; ugotowaną wskazanym tu sposobem trzeba ostudzić, ubrać majonezem, zieloną pietruszką, cytryną lub sadłem farbowanym, a będzie bardzo smaczna i ozdobna.

Podpisano; Wincenta Zawadzka - "Kucharka litewska. Przepisy gruntowne i jasne..." - 1854 rok
 

Głowa dzika faszerowana 

Oskrobać i oczyścić starannie głowę z dzika, rozpłatać ją od szyi do szczęk, wyjąć kości czaszkowe ostrożnie, natrzeć skórę z obu stron solą i pieprzem i niech tak poleży ze 2 godziny.

Zrobić farsz z 1 1/2 kilo (3 funtów) słoniny pokrajanej w kostkę i utłuczonej w moździerzu solą, gałką muszkatołową, 2 żółtkami, 4 całemi jajkami, przefasować tę masę i farszem tym nałożyć grubo na palec. Na to kłaść równemi warstwami plasterki ozora, szynki, wieprzowiny i każdą warstwę posypać tłuczonymi korzeniami i uszatkowanymi pieczarkami.

Potem położyć warstwę farszu i tak układać warstwami, póki się cała głowa nie wypełni. Gdy to nastąpi, zaszyć skórę i nadać kształt pierwotny. Otwór u szyi zatkać stosownie dobranym kawałkiem skórki ze słonuny, owinąć głowę szczelnie płótnem, aby nie straciła formy i zawinąć szpagatem i tak szyją na dół, wstawić do garnka napełnionego w równych częściach wodą i winem i niewielką ilością octu, dodać też soli, włoszczyzny i korzeni; ciecz ta musi głowę całkiem nakryć i gdy się trochę wygotuje, znów dolać.

Gotować 4 do 6 godzin i po ugotowaniu odstawić razem z sosem dla wystudzenia. Dokoła ubrać ładnie głowę auszpikiem, skrobanym chrzanem, gotowanemi jajkami, masłem sardelowem, pietruszką, plastrami cytryny i t.p.
"KUCHARZ KRAKOWSKI" 
dla
oszczędnej gospodyni
ułożone przez Maryę Gruszecką

Pan Chichotek ostatnio przypomniał sobie, że dawno tu nie był. A jak usłyszał, że pojedziemy na łów, zaczął gadać jak najęty. A słyszałaś babciu....

Idzie zajączek lasem i kuleje na jedną nogę. Spotyka go drugi zajączek i pyta:
- Co się stało?
- Myśliwy.
- Postrzelił?
- Nie, nadepnął.

Myśliwi znoszą na polanę ustrzeloną zwierzynę. Nagle spostrzegają, że wśród trofeów leży jakiś człowiek. Natychmiast wezwano pogotowie. Lekarz stwierdził zgon na miejscu, a na koniec napisał: "Lekka rana postrzałowa. Śmierć nastąpiła wskutek wypatroszenia".


- I co byłeś na polowaniu?
- Tak, właśnie wracam z lasu.
- Ustrzeliłeś coś?
- Oczywiście.
- To dlaczego torba jest pusta?
- Przecież nie jestem ludożercą.