Musztarda

  

MUSZTARDY - Kiedyś można było kupić tylko jedną, stołową (na pewno co niektórzy z Was pamiętają, jak to kiedyś bywało, niekoniecznie tylko z musztardą, ale było minęło - no nie wiem czy tak minęło! Co z tego, że teraz wszystkiego mamy w brud w sklepach, ale nie każdego na to stać.) Teraz wybór jest ogromny: są musztardy łagodne i ostre, naturalne i aromatyczne. Ta różnorodność pozwala na szerokie ich zastosowanie i wykorzystanie.

Powstała w starożytnym  Rzymie na początku naszej ery i od początku uznano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi).
Głównym składnikiem musztardy jak wiemy jest gorczyca. Od jej gatunku zależy ostrość musztardy. Z czarnej i brunatnej robi się ostre, z białej łagodne musztardy. Wersje smakowe powstają przez dodanie białego wina, miodu, przypraw ziołowo-korzennych, całych ziaren gorczycy czy zielonego pieprzu. Jedne musztardy są świetne do mięs podawanych na zimno, inne do dań gorących.

Tłuste ryby warto podawać z łagodną musztardą, która w odróżnieniu od ostrej wydobywa, a nie zabija ich delikatny smak. Chude ryby i owoce morza także podaje się z dodatkiem musztardy delikatnej i w niewielkiej ilości, by nie zdominowały potrawy. Surowe mięso (zwłaszcza wołowe, dziczyznę) można przed upieczeniem panierować w musztardzie. Będzie smaczniejsze i bardziej soczyste. Z kolei warzywa mniej wyraziste w smaku lub mdłe wymagają musztard dość ostrych, podobnie jak jajka.
Musztarda jest częstym dodatkiem do takich sosów, jak winegret, majonezowego, sosów na bazie białego sera i jogurtu. Oliwa i produkty mleczne są łagodne, dlatego należy użyć dość ostrej musztardy. Sosy gorące również przyprawia się musztardą. Dobrze jest dodawać do nich ostrzejszą, o zdecydowanym smaku, ponieważ podczas gotowania musztarda łagodnieje. Olejki eteryczne, zawarte w musztardzie, nie wyparują, jeżeli dodamy ją do sosu na końcu i już nie będziemy zagotowywać.

Tak się dzisiaj rozpisałam, że nawet wena do mnie zastukała.
Więc ułożyłam wraz z nią wnet, krótki "poemat" ten. :)

Ach, musztardo ma, słodyczy z goryczą mieszana.
Chcę ja dzisiaj użyć cię, by poprawić - smak potrawy mej.

Gorczyca

 

Jest to jedna z najstarszych przypraw. Znana już była w starożytnym Rzymie, a sprowadzano ją z Galii.  W średniowieczu zaś mogli ją stosować nawet mniej zamożni ludzie. Gorczyca jest rośliną jednoroczną, osiągającą wysokość 1 m. Kwitnie na żółto. Rośliny, podobnie jak zboże, zbiera się, wiąże w snopki i po wysuszeniu młóci. W ten sposób uzyskuje się nasiona. Znamy gorczycę białą, czerwoną i sarepską. Czarna i biała używana jest do produkcji musztard: czarna do ostrej, biała do łagodnej. W kuchni używa się przede wszystkim białej.

W sklepie                                                                
Spośród trzech odmian gorczycy w sklepach dostaniemy najczęściej tylko białą. Inne odmiany wykorzystywane są jedynie do produkcji musztardy. Czasem spotyka się także gorczycę mieloną. W takiej postaci używamy jej jednak sporadycznie.

W kuchni                                                                
Dawniej gorczyca zastępowała drogi pieprz, dziś nieco o niej zapomnieliśmy. Bez gorczycy jednak nie da się zrobić dobrych kiszonych czy konserwowych ogórków. Całe nasiona dodaje się także do przetworów z innych warzyw. Mieloną przyprawia się z kolei tłuste mięsa, kiełbasy, gotowane ryby, a czasem także gorące i zimne sosy do mięs, głównie do dziczyzny. Jeżeli np. przed pieczeniem schabu posmarujemy mięso pastą przygotowaną z łyżki mielonej gorczycy i 3 łyżek masła lub smalcu, stanie się ono bardziej kruche i smaczniejsze. W większym stopniu gorczyca wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym.

Na zdrowie                                                                  
W ziołolecznictwie z gorczycy czarnej przyrządza się (przez zmielenie ziaren i zwilżenie ich wodą) tak zwane gorczyczniki, które natychmiast po sporządzeniu przykłada się na obolałe wskutek reumatyzmu czy artretyzmu miejsce. Już po 5-10 minutach przekrwiona skóra tak piecze, że trzeba te okłady zdejmować, ale ... ból mija.
Gorczycę białą stosuje się w lecznictwie jako środek na katar sienny.