Słowniczek kulinarny - "W"

 Reklama z 1900 roku, źródło Wikipedia

Worcestershire - aromatyczny, pikantny, słodko-kwaśny, ciemnobrązowy sos produkowany w angielskim mieście Worcester. 

   Jego receptura okryta jest tajemnicą, wiadomo jednak, że w skład sosu wchodzi kilkanaście przypraw: keczup, brandy, sos sojowy, owoce tamarynowca, kilka gatunków papryki i pieprzu, anchois, cebula, czosnek.
    Na dnie butelki gromadzi się osad, dlatego sos należy  wstrząsnąć przed użyciem.
 Jest to sos kulinarnie fermentowany o korzennym smaku i płynnej konsystencji.
    Oryginalna receptura – stworzona przez Johnego Wheeleya Lea i Williama Henry'ego Perrinsa w latach 30.
   Sos ten smakuje zarówno z daniami poddanymi obróbce termicznej jak i niegotowanych, w szczególności zaś do dań z wołowiny oraz jako przyprawa do zup, mięs, warzyw i makaronów. Wchodzi także w skład sałatki Cezara oraz koktajlu zwanego "Krwawa Mary".

"Gdy po raz pierwszy wytworzono daną miksturę, to okazała się ona tak mocna, że aż niejadalna, wobec tego beczkę z nią umieszczono w piwnicy apteki panów Lea i Perrinsa.

Po kilku latach, chcąc zwolnić miejsce do przechowywania innych towarów, aptekarze zdecydowali, że spróbują znajdującej się w beczce mieszaniny – prawdopodobnie po to, by sprawdzić, czy jest nadal niejadalna jak poprzednio.

Degustacja pozwoliła stwierdzić, że sfermentowany sos stracił na swej ostrości i można go było spożywać. W roku 1838 do obrotu wprowadzono pierwsze butelki produktu "Lea & Perrins Worcestershire Sauce".

Źródło: Wikipedia

Szaszłyki z wątróbki

Powiem szczerze, że kiedyś nie przepadałam za wątróbką (wszelką), jednak z wiekiem i moje gusta się zmieniły i nawet, polubiłam ją. Szczególnie upodobałam sobie wątróbkę drobiową, bo jest najszybsza w przygotowaniu i jak dla mnie najlepsza. Z przygotowaniem wątróbki wieprzowej to jest już "wyższa szkoła jazdy". Pamiętam doskonale smak takiej wątróbki świeżutkiej, prosto z uboju świni (rodzice męża je hodowali) i powiem jedno, że ten smak do dzisiaj pamiętam, dosłowne "niebo w gębie". Zresztą każda wątróbka najlepsza jest świeża bo już taka z zamrażalnika to już nie jest to. Pamiętajcie również, że wątróbka nie lubi gdy ją podczas smażenia doprawisz (staje się wtedy twarda i niesmaczna). Dopraw ją np. pieprzem i solą prawie jak będzie na talerzu.

 Powiększ

Szaszłyki z wątróbki 

Składniki: 

1/2 kg wątróbki,

10-15 dag wędzonego boczku,

2 papryki,

1 czerwona cebula,

20 dag brokułów,

olej,

po 2 łyżki sosu sojowego, winiaku, soku z cytryny,

czosnek, tymianek. 

Przygotowanie: 

Wątróbki opłucz, oczyść z błon, ewentualnie pokrój na mniejsze kawałki. Przygotuj marynatę: wymieszaj sos sojowy z winiakiem, sokiem z cytryny i 5 łyżkami oleju. Dodaj 1-2 roztarte ząbki czosnku i 1 łyżeczkę suszonego tymianku, może być także pieprz i sól do smaku. A jak ktoś lubi, może dodać do marynaty także 1 posiekany strączek chili. Winiaku nie miałam, więc zamiast niego dodałam soku pomarańczowego i też było pysznie. Przygotowaną marynatą zalej wątróbkę, wymieszaj i odstaw do lodówki na 2-3 godziny. Może być i dłużej.

Papryki (najlepiej czerwoną i zieloną) umyj, oczyść z gniazd nasiennych. Strąki pokrój w paski o szerokości 2 cm, a te na kwadraty. Obierz cebulę (płuczecie cebulę, bo ja nie - chyba, że tego wymaga ?) i pokrój wzdłuż na cząstki. Brokuły opłucz, osusz i podziel na malutkie różyczki, dobrze jest podzielić brokuły na kawałki wielkości wątróbki. Boczek pokrój najpierw w plastry, a następnie wzdłuż na paski. Plasterki boczku powinny być najcieńsze i najdłuższe.

Wątróbki wyjmij z marynaty, osącz i ciasno owiń paskami boczku. Na patyczki od szaszłyków nabijaj na przemian wątróbkę, paprykę, brokuły i cebulę. Ułóż na blasze w piekarniku. Piecz 15-10 minut w temperaturze 170 st.C. W trakcie pieczenia obracaj i smaruj marynatą.

Podawaj z ryżem. 

Życzę smacznego ... 

Sos sojowy - najsłynniejszy smak Azji

 babuni-blog49

Jest jedną z najważniejszych przypraw kuchni Dalekiego Wschodu. Jego wspaniały aromat i niezwykły smak coraz częściej doceniają także kuchnie europejskie.

Sos sojowy wytwarzany był w Chinach już ponad 2500 lat temu. Z czasem stał się znany w całej Azji Wschodniej, a obecnie jej mieszkańcy nie wyobrażają sobie posiłku bez kilku łyżek tej aromatycznej przyprawy.

Sos sojowy produkowany jest z ziaren soi i prażonych ziaren ryżu (ewentualnie pszenicy lub jęczmienia), z dodatkiem drożdży, wody i soli. Ziarna soi są mielone i gotowane z prażonym ryżem albo pokruszoną pszenicą. Po dodaniu reszty składników, sos poddawany jest fermentacji w słonej wodzie morskiej. Fermentacja może trwać od sześciu miesięcy do nawet dwóch lat.

W jej wyniku powstaje ciemny, aromatyczny płyn, z którego po przefiltrowaniu otrzymuje się sos sojowy. Jednak w ten sposób wytwarza się obecnie nieduży procent sosu sojowego. Metoda znacznie przyspieszająca jego produkcję polega na zmieszaniu wody, soli, białka suszonych warzyw i środków koloryzujących. Trwa raptem 3 dni. Obecnie większość sosów zawiera także niewielką domieszkę alkoholu, który chroni go przed zepsuciem.

Jest wiele odmian sosu sojowego - różnią się one smakiem, konsystencją i kolorem. Tak np. chiński sos sojowy jest gęsty i słony, japoński bardzo rzadki i mniej słony (nie zawiera żadnych konserwantów), indonezyjski zaś jest gęsty i słodki.

W sklepie najczęściej kupimy ciemny sos sojowy, rzadziej jasny. 
Każdy rodzaj powinien mieć  przyjemny, mocny aromat, być klarowny, półprzezroczysty. Ciemny sos ma bogaty, intensywny smak i po dodaniu dość silnie barwi potrawy. Przyprawione nim dania mają charakterystyczny, zdecydowany smak i aromat. 
Ciemny sos świetnie smakuje z mięsami, rybami, warzywami (najlepiej pieczonymi i duszonymi). Można go także stosować do zup i marynat.

Jasny sos sojowy jest bardziej delikatny w smaku. Dodaje się go do potraw smażonych (drobiowych i warzywnych) i zup, przyprawia się nim ryby. Pamiętaj ! - sos sojowy dodaje się zawsze pod koniec gotowania, by nie przypalić dania. Przechowuje się go w ciemnym, suchym miejscu (sosy japońskie) w lodówce. 

Czy wiesz, że ... łyżka sosu sojowego ma tylko 15 kalorii. Zawiera 960 mg sodu, czyli mniej więcej tyle, ile wynosi dzienna dawka.                           

Słowniczek kulinarny - "S"

Salsa - gęsty sos przyrządzony z pomidorów, cebuli i chili, z dodatkiem różnych przypraw, podawany z tortillami. Po włosku i po hiszpańsku salsa znaczy "sos".

Saute - (sauté ) określenie techniki smażenia na patelni kawałków mięsa, drobiu, ryb. Na niewielką ilość mocno rozgrzanego tłuszczu kładzie się np. płat cielęciny i szybko smaży z obydwu stron. Ścięte białko mięsa mniej wchłania tłuszczu. Potrawy  sauté smaży się tuż przed podaniem.

Shiitake - grzyby stosowane w kuchni chińskiej i japońskiej, sprzedawane najczęściej w postaci suszonej.

Sos sojowy - jedna z najważniejszych przypraw stosowana w kuchniach Dalekiego Wschodu. Sos sojowy otrzymuje się poprzez solenie i fermentację pszenicy, drożdży i fasolki sojowej. Istnieje wiele odmian sosu sojowego - od brunatnego, mocno słonego i pikantnego, poprzez bardzo jasny i słodkawy.

Stir-fry - sposób smażenia małych jednakowej wielkości kawałków warzyw lub mięsa na patelni lub w woku. Smażymy szybko, na gorącym tłuszczu, potrawę cały czas trzeba mieszać, by kawałki równomiernie się rumieniły.

Strączkowe rośliny - fasolka była jednym z pierwszych uprawianych przez człowieka warzyw, a dzisiaj rośliny strączkowe zajmują ważne miejsce w kuchni Bliskiego Wschodu, Azji, Ameryki Południowej. Suszone czy świeże ziarna często zastępują mięso, dzięki wysokim walorom odżywczym. Suszone przed gotowaniem należy  zazwyczaj moczyć w wodzie.

Szalotki - drobne, bardzo jędrne cebulki, które rosną w zbitych
  gniazdach, a ich układ przypomina główkę czosnku. Szalotka ma wyrazisty smak i aromat, łączy zapach czosnku i cebuli.