sobota, 13 października 2012

Bigos też historię swoją ma

Bigos pojawił się najprawdopodobniej w kuchni polskiej w XV wieku. Wyrósł z naszej tradycji przyrządzania kiszonek i gospodarskiego zużywania poświątecznych, mięsnych resztek i już na stałe u nas ostał. To tradycyjne danie dla kuchni polskiej, a jest to nic innego jak kapusta z mięsem.

W kuchni staropolskiej, zwłaszcza na polowaniach znany był bigos z "wiwatem". Polegał on na ogrzewaniu przygotowanej wcześniej potrawy w garnku z pokrywką szczelnie zalepioną ciastem. 

Głośne wystrzelenie pokrywki pod wpływem ciśnienia oznaczało gotowość potrawy do spożycia. Warto jeszcze nadmienić, że każdy szanujący się szlachcic wybierający się na kulig, polowanie czy też w odwiedziny do sąsiada, zabierał ze sobą kociołek z bigosem.

 Po polowaniu, kiedy zwierzynę poległą ułożono rzędem, brano się za przygotowanie posiłku, który składał się głównie z bigosu popijanego gorzałką. Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu" pięknie nam warzenie bigosu przedstawił ...
W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.
Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,
Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada
Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.
Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem.

Bigos już gotów. Strzelcy z trzykrotnym wiwatem,
Zbrojni łyżkami, biegą i bodą naczynie,
Miedź grzmi, dym bucha, bigos jak kamfora ginie,
Zniknął, uleciał; tylko w czeluściach saganów
Wre para, jak w kraterze zagasłych wulkanów.


"Pan Tadeusz" - A. Mickiewicz (księga IV - DYPLOMACJA I ŁOWY)


 Stare gospodynie wiedzą z tradycyj, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym. Ze słoninką, schabem, kiełbasą zawsze gotowano, a zwierzynę pieczoną, mianowicie zająca, dodawano po ugotowaniu. 

Warząc, wrzucano pieprz w całych ziarnkach, a pieprzem tłuczonym posypywano na talerzach. Bigos podaje się na gorące śniadanie, zwłaszcza dla wyjeżdżających w podróż, i na wieczerzę; w domach staropolskich bigos z kiełbasą podany przed zupą rozpoczyna obiad, a poprzedzany był tylko kieliszkiem starki, piołunówki, lub gdańskiej wódki. Bywa zawsze gęsty, bo rzadki jest już kapuśniakiem.

 Bigosik jest potrawką bez kapusty, z pokrajanego drobno mięsa, z sosem kwaskowatym, zwykle z dodaniem jabłek. Syreniusz pisze za czasów Zygmunta III w swoim „Zielniku”, że kapusta głowiasta „ustom chętliwa i smaczna, zwłaszcza kwaszona... ta nad inne ciału pokarm zły daje, krew grubą czyni... ludziom jednak pracowitym nie tak szkodliwa”. 

 Skąd się wziął przy bigosie często dodawany przymiotnik „hultajski”, to na pewno nie jest wiadomym. Można tylko przypuszczać, że ponieważ w tym bigosie jest najwięcej posiekanego mięsa, zachodziła więc pewna analogia z hultajstwem, którym nazywano dawniej rozbójników i awanturników, napadających i siekających szablami.

                                                                        Źródło:Zygmunt Gloger - Encyklopedia staropolska.

Podwówczas znano kilka wariantów przyrządzania bigosu, a był to między innymi:

Bigos litewski - zawiera kapustę z dodatkiem kwaśnych winnych jabłek.
Bigos hultajski - zawiera szczególnie dużo drobno pokrojonego mięsa i słoniny. Cezary Biernacki powiadał, że "bigos hultajski podobnie jak barszcz lub zrazy jest najulubieńszą potrawą kuchni polskiej.
Bigos węgierski - doprawiany ostrą papryką i śmietaną.
Bigos myśliwski - z kawałkiem pieczeni z sarny, jelenia lub zająca z dodatkiem jagód jałowca.


Bigos litewski
"Uszatkować dużą główkę kapusty, osolić dobrze, a następnie mocno z soli wycisnąć; usiekać dwie białe cebule i razem posolić, kwaśne jabłka pokrajać w kostkę, tak samo tłuste, gotowane mięso wołowe, lub pieczeń i surową wieprzowinę, można, jeżeli jest wkładać zwierzynę pieczoną i następnie układać w rondlu w taki sposób: łyżka masła, kapusta, jabłka, wieprzowina, inne mięsa i znowu masło, kapusta, jabłka itd. ciągle w tym samym porządku. Tak ułożone zalewa się dobrym rosołem albo bulionem i zakrywszy dusi, przynajmniej ze dwie godziny, potrząsając często, żeby się nie przypaliło. Kiedy bigos już prawie gotów, zaprawić go łyżką masła i łyżką mąki, wymieszać dobrze, trochę go jeszcze wysadzić i wydać na stół. Na wydaniu włożyć można na wierzch trochę kiełbasy gotowanej i pokrojonej w plasterki. Bigos taki podaje się na śniadanie albo na obiad przed rosołem i może być odgrzewany, a wtedy nawet zyskuje na smaku."
(Krystyna Ćwierczakiewiczowa - "365 obiadów ...", 1911)

W Polsce zależnie od regionu kraju zagęszczano bigos razowym chlebem, doprawiano kwasem buraczanym, używano tylko kapusty kiszonej lub mieszano ją ze słodką. Ale gdy do Polski trafiły pomidory zaczęto je do bigosu dodawać lub przecier z nich. Ponoć pomidory przyspieszają "dojrzewanie" bigosu. Musimy także wiedzieć, że bigos im częściej jest podgrzewany ma coraz lepszy smak i właściwie uważa się, że dopiero tygodniowy bigos jest wart grzechu.
Dobrze jest także gdy bigos jest przemrożony, to też znacznie podnosi jego smak.

Jak widać - bigos też historię swoją ma, a jak! 

Życzę miłego dnia ... 

16 komentarzy:

  1. Bigos to jest to . Uwielbiam i skorzystam z Twojego przepisu...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Antante, ja swój przepis na bigos to dopiero mogę podać jak go robię, ale ten bigos litewski wg. Ćwierczakiewiczowej też jest grzechu warty, gorzej tylko z tą "zwierzyną"...
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Córka właśnie wczoraj zamówiła bigos na Święto Zmarłych. Jej bigos musi być bez kiełbasy i wędzonego boczku, a zięcia musi te składniki mieć. Nie wiemy jak to pogodzić, chyba na końcu gotowania dodamy składniki zięcia.Zawsze dajemy grzybki suszone, rodzynki lub śliwki suszone. Lubię mieszać bigos z makaronem i zapiekanka wychodzi pyszna. Aha, "zwierzyny pieczonej" nie daję. Fajne określenia. Dziękuję Ci słodka dziewczyno, zawsze trafisz. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja od lat na Święto Zmarłych przygotowuję gołąbki, można powiedzieć, że to już u mnie tradycja. Gotuję podobnie jak i Ty bigos i dodaję w zależności od tego co mam w domu: śliwki, jabłka a rodzynek nigdy nie dodawałam - muszę spróbować. I ta zapiekanka z makaronem i bigosem też brzmi pysznie. A to zięć jakieś specjalne składniki używa do tego bigosu?
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. Muszę koniecznie zrobić bigos, narobiłaś mi smaku :-)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I oto chodzi, żeby smaku narobić... :)
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  4. Cała moja rodzina bardzo lubi bigos, nie ma miesiąca, abym go nie gotowała. Bardzo lubię żeberka w bigosie, oczywiście kroję też nieco dobrej kiełbasy. Czasami mieszam kapustę kiszona z kapustą surową. Ostatni bigos jedliśmy trzy dni.
    Serdecznie pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To tak samo jak u mnie Aniu, też bigos schodzi jak nie wiem. A tak w ogóle to można powiedzieć, że u mnie bigos też jest traktowany jako awaryjny, dla niespodziewanych gości. Gotuję go więcej niż się na raz zje. To co zjemy, to zjemy a resztę pakuję do słoików i pasteryzuję.
      Ja dzisiaj gotuję gołąbki i może z tych małych liści zrobię kapustę z kiełbasom.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. oj tak! bigos to jest to! mięsko, kiełbaska no i kapusta. koniecznie kwaszona i słodka. suszone śliwki i rodzynki.pychota!. pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bigos to sama poezja dla podniebienia ... :)
      Serdecznie pozdrawiam.

      Usuń
  6. Lubie bigos, jak na dziewczyne z Polski przystalo! Przypadl on takze do smaku naszym z Kamerunu. Historia bigosu interesujaca.
    serdecznosci
    Judith

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O proszę, jak popularyzujesz nasz bigos w świecie, i ... chwała Ci za to ...
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  7. Wiedziałam do kogo zajrzeć. Już wiem co będę jutro pitrasić. Ja robie bigos z dwóch kapust, z dodatkiem mięsa, boczku, kiełbasy, śliwek suszonych i paru grzybków, no i pomidorów. Kiedyś poczęstowano mnie bigosem z papryką. Miałam opory jak to będzie smak, ale okazało się, że bigos był pyszny. Masz rację, ze zamrożony jest lepszy. Dlatego warto od razu zrobić więcej i zamrozić.
    Pozdrawiam, Marylko

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie w bigosie też zawsze musi być jakaś wędzonka, bo ona właśnie nadaje smaku bigosowi. Teraz Azalko to są różne bigosy, bigosiki, np: warzywny, rybny, owocowy itd., itp. Jeśli tylko miejsce w zamrażalniku się ma, ale jeśli go brak to można bigos w słoikach za pasteryzować też.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  8. witamm, pysznie tu. a jaki to jest bigos warzywny, rybny, owocowy?????

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam.
      Evuniu kiedyś nieznane raczej takie bigosy o jakich piszesz były

      Był to bigos z kapusty i mięsnych doń dodatków, ot i cała filozofia :)

      Pozdrawiam cieplutko.

      Usuń

Super, że tu jesteście - bardzo mnie to cieszy, a serce me - wyskoczyć chce! Z radości - oczywiście :)

Sposób komentowania:
Wybrać-Nazwa Adres URL
Wpisać nazwę w pierwszym okienku
Adres URL w drugim - czyli adres bloga.
Anonimowi- nazwę proszę pisać w komentarzu.

Obserwatorzy

Witam wszystkich i piszę jak się sprawy mają ...

" Żyje się tylko raz. A jeżeli żyje się dobrze, ten raz wystarczy ".
B.Franklin

... i to jest moje motto życiowe. A żyję, niech pomyślę ... o rany, to minęło już pół wieku, czyli jam wiekowa babcia!
Nie tylko jam wiekowa, ale i szczęśliwa babcia, bo mam dwoje wnucząt, które chcą żeby babcia coś dobrego do zjedzenia im zrobiła ... "u babci jest słodko, dom pachnie szarlotką" ...
Znakiem moim zodiakalnym jest Bliźniak, choć w życiu jestem jedynakiem.
Moi drodzy, myślę, że na tym blogu znajdziecie wiele ciekawych i interesujących rzeczy - przecież po to go założyłam, żeby dzielić się z Wami tym co wiem. Jednocześnie zaznaczam, że nie wszystko o czym tu napiszę, zostało przez mnie ugotowane, sprawdzone. Jeśli się zdecydujecie na jakąś potrawę, to na własne ryzyko - niestety.Ja staram się poddać pomysł, który sama prędzej czy później też wypraktykuję, i podzielę się z Wami moimi uwagami.Tak samo i wy możecie swoje uwagi wpisywać, będą mile widziane. WIĘC GOTUJMY RAZEM !!! Jak pożyję jeszcze z pół wieku, to może damy radę -:)