Słowniczek kulinarny - "W"

 Reklama z 1900 roku, źródło Wikipedia

Worcestershire - aromatyczny, pikantny, słodko-kwaśny, ciemnobrązowy sos produkowany w angielskim mieście Worcester. 

   Jego receptura okryta jest tajemnicą, wiadomo jednak, że w skład sosu wchodzi kilkanaście przypraw: keczup, brandy, sos sojowy, owoce tamarynowca, kilka gatunków papryki i pieprzu, anchois, cebula, czosnek.
    Na dnie butelki gromadzi się osad, dlatego sos należy  wstrząsnąć przed użyciem.
 Jest to sos kulinarnie fermentowany o korzennym smaku i płynnej konsystencji.
    Oryginalna receptura – stworzona przez Johnego Wheeleya Lea i Williama Henry'ego Perrinsa w latach 30.
   Sos ten smakuje zarówno z daniami poddanymi obróbce termicznej jak i niegotowanych, w szczególności zaś do dań z wołowiny oraz jako przyprawa do zup, mięs, warzyw i makaronów. Wchodzi także w skład sałatki Cezara oraz koktajlu zwanego "Krwawa Mary".

"Gdy po raz pierwszy wytworzono daną miksturę, to okazała się ona tak mocna, że aż niejadalna, wobec tego beczkę z nią umieszczono w piwnicy apteki panów Lea i Perrinsa.

Po kilku latach, chcąc zwolnić miejsce do przechowywania innych towarów, aptekarze zdecydowali, że spróbują znajdującej się w beczce mieszaniny – prawdopodobnie po to, by sprawdzić, czy jest nadal niejadalna jak poprzednio.

Degustacja pozwoliła stwierdzić, że sfermentowany sos stracił na swej ostrości i można go było spożywać. W roku 1838 do obrotu wprowadzono pierwsze butelki produktu "Lea & Perrins Worcestershire Sauce".

Źródło: Wikipedia

Gnocchi

Gnocchi - małe kluski przyrządzane z mąki, ziemniaków, czasem mąki kukurydzianej lub kaszy manny. Podaje się polane masłem lub zalane rosołem. Czasem zapieka z serem, szpinakiem, sosem pomidorowym. Jedna z wielu mącznych specjalności kuchni włoskiej. Mówiąc krótko, gnocchi podobne są do naszych polskich kopytek.


Gnocchi we Włoszech jest bardzo popularną potrawą, a jada się ją w inny sposób w zależności od regionu. Z kluskami tymi związana jest także pewna tradycja, a mianowicie, powinny być podawane i jadane 29 dnia każdego miesiąca. A dlaczego? Ano, jak głosi jedna z anegdot, danie to serwowano akurat tego dnia, bo dawni robotnicy 29, na dzień przed wypłatą, ubodzy byli w grosz jaki i stać ich było tylko na te kluchy. Dlatego dzisiaj, niektórzy wkładają pod talerz z owym daniem banknot na... szczęście.

Gotowanie na wolnym ogniu

 Jest to utrzymywanie potraw tuż poniżej temperatury wrzenia. Jeśli nie ma w domu termometru do sprawdzenia temperatury gotujących się dań, należy regulować płomień, tak by potrawa lekko wrzała jedynie przy brzegach garnka. Tak się rzecz ma, np. gdy gotujemy rosół.

Gazpacho

Gazpacho - hiszpański chłodnik z papryki, purée z pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. Choć w Hiszpanii przyrządza się wiele regionalnych odmian tej słynnej zupy. Tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem pszennego chleba, a następnie wstawia do lodówki by dojrzał. Podaje się z małymi grzankami i posiekanymi świeżymi warzywami.

Grissini

Grissini - długie, chrupkie paluszki w kształcie ołówka, wyrabiane z drożdżowego ciasta i często posypywane solą, przyprawami. Te znakomite paluszki produkowane jest według specjalnego przepisu od XIV wieku. Możemy je podawać do przekąsek, pieczonych mięs, sałatek, drinków.

Fromage frais

Fromage frais - świeży ser francuski przypominający polskie twarogi. Istnieje wiele odmian fromage frais, które różnią się gęstością, smakiem i zawartością tłuszczu. Tego typu sery powinno się spożywać wkrótce po wyprodukowaniu. Zjada się je z dodatkiem ziół, cebuli, szczypiorku, owoców, dżemu. Fromage frais o niskiej zawartości tłuszczu doskonale zastępuje śmietanę. Nazwa oznacza "świeże sery".,

Frankfurterki

Frankfurterki - małe cieniutkie kiełbaski, zwane niekiedy wiedeńskimi, które jada się najczęściej na gorąco. Podawane w kuchni niemieckiej do potraw z kapusty, wielu zapiekanek, gęstych zup, a na całym świecie do hot dogów.

Frittata

Frittata - cienki włoski omlet, który przyrządza się z jaj i warzyw. Podawany na zimno lub na gorąco.

Fettucine

Fettucine - długie, płaskie wstążki makaronu, wyglądem przypominające tagliatelle. Makaron typowy dla rzymskiej kuchni, stosowany do mięsnych sosów i zapiekanek.

Foie gras

Foie gras - (wym. fwa gra). Wykwintny, delikatny pasztet z mocno odtłuszczonych wątróbek kaczki lub gęsi. Specjalność kuchni francuskiej.

Flambirowanie

Flambirowanie - skrapianie gotowej potrawy mocnym alkoholem (koniakiem, rumem, spirytusem) i zapalenie już na stole. Tak podaje się mięsa z rusztu lub patelni, omlety, naleśniki. Jeżeli świeże owoce posypie się cukrem i poleje rumem, a następnie zapali, utworzy się na nich gorący, aromatyczny karmel.

Fenkuł

Fenkuł - bulwiasty pęd, przypominający kształtem seler korzeniowy. Nazywany także koprem włoskim, ma pierzaste liście - używane jako przyprawa - a sama bulwa jest jarzyną często używaną w kuchni włoskiej. Stosuje się fenkuł jako dodatek do sałatek, nadziewa farszami, gotuje na parze i podaje z sosami. We Włoszech rośnie nie tylko w ogrodach, ale i na poboczach dróg.

Fenkuł ma lekko anyżkowy smak, można go zniwelować poprzez dłuższe gotowanie. Bulwę możemy kroić poziomo (cienkie paseczki) i pionowo (długie plastry). Łatwo przyjmuje smak potraw, z którymi jest robiony w danej potrawie. Świetnie czuje się w towarzystwie czerwonej cebuli, oliwek i jabłek.

Feta

Feta - półmiękki biały ser wyrabiany w Grecji z mleka owczego, czasem koziego. Jest ostry w smaku i dość słony. Łatwo daje się mieszać, dlatego przyrządza się z niego pikantne pasty. Pokrojony w kostkę jest często dodawany do sałatek z surowych warzyw. Stosowany też do zapiekanek, farszów, ciast.

Ser feta jest najbardziej znanym z greckich serów, a według mitologi greckiej sztuka wyrobu sera została przekazana ludziom przez bogów Olimpu. Ser wyróżnia się białą barwą i słonym smakiem (sól dodawana jest w celu konserwacji). Jeśli uznamy, że ser dla nas jest zbyt słony, możemy namoczyć go na kilka minut w świeżej, zimnej wodzie lub mleku.

Ser najlepiej kupować w małych porcjach i trzymać w lodówce zapakowany, jednak nie tak szczelnie.  Zapakowany w torebce można przechowywać 1-2 tygodni, natomiast marynowany w oliwie 2-3 miesięcy.

Ementaler

Ementaler - jeden z najbardziej znanych szwajcarskich serów., który wytwarzany jest w szwajcarskim kantonie Berno od roku 1293. Ma jasnozłoty miąższ i charakterystyczne oczka - okrągłe i owalne, wielkości czereśni. Dojrzewa przez 10-12 miesięcy i wtedy osiąga znakomity, lekko orzechowy, łagodny a zarazem wyrazisty smak. Ser typu Ementaler produkuje się w wielu krajach. Zawsze powinien być wyjęty z lodówki na godzinę przed podaniem. Pocięty w kostkę jest składnikiem wielu sałatek, startym można posypywać zapiekanki z ziemniaków i warzyw, pieczone kurczęta, steki cielęce.

Ciecierzyca (cieciorka)

Ciecierzyca - zwana także cieciorką ma okrągłe, nieduże ziarenka z "czubkiem" na końcu, rośliny z rodziny motylkowatych. Mają żółtawą lub brunatną barwę i powierzchnię chropowatą. 

Ciecierzycę sprzedaje się suszoną a jej obróbka polega na moczeniu ziaren i gotowaniu ich na wolnym ogniu. Po ugotowaniu ma mączystą konsystencję i orzechowy smak. Puree z ciecierzycy dodaje się do zup, duszonych potraw, farszu, sosów i makaronów. Szczególnie popularna jest na Bliskim Wschodzie, w Afryce, Indiach, Hiszpanii i we Włoszech.
*****************************************************************
Podam teraz krótki i łatwy przepis na sałatkę z ciecierzycy.

Gotujemy ciecierzycę na tyle aby otrzymać potem z niej około 3-4 łyżek. Do ugotowanej cieciorki dodajemy kostki sera feta (5-6), kilka umytych wcześniej pomidorków koktajlowych i troszku (około łyżki) drobno posiekanych orzechów włoskich.

Teraz robimy sos do sałatki. 
Łyżeczkę oliwy z oliwek i octu winnego wlewamy do salaterki, następnie wyciskamy nieduży ząbek czosnklu i dodajemy szcyptę ziół prowansalskich. Mieszamy wszystkie składniki i tak przygotowanym sosem polewamy sałatkę. 

 Smacznego!                                         

Ciabatta

Ciabatta - można powiedzieć, że jest to puszysta włoska bułka pieczona i podawana w różnych regionach Włoch - różnie. A tak właściwie jest to włoski biały chleb zrobiony z mąki pszennej, który jest wydłużony, szeroki i do tego płaski, jak... kapeć. I chyba dlatego nadano mu nazwę ciabatta, co oznacza dosłownie "kapeć", "łapeć". Przekrojony na pół wzdłuż, przełożony salami, szynką, mięsem itp. robi z niego kanapkę, którą nazywa się panino. Może być podawana jest też i na ciepło.

Curry

   
Curry - zobacz też tu:  curry mieszanka wielu przypraw i stąd wiele rodzajów curry różniących się aromatem i smakiem. Składniki curry są okryte tajemnicą handlową, ale wiadomo, że w jego skład wchodzą w odpowiednich proporcjach m. in: kolendra, kurkuma, imbir, kardamon, gałka muszkatołowa, kwiat pieprzowy, owoc tamarynowca, lukrecja, goździki. Czasem także cynamon, kozieradka, gorczyca, ostra papryka, koper. Mieszankę można kupować gotową, najlepiej w sklepach z artykułami azjatyckimi. Ma dość łagodny smak, ale bardzo intensywny aromat, który tłumi wszystkie inne przyprawy. W kuchni indyjskiej curry to także termin określający potrawy z ryżu, drobiu, ryb, kasz, przyprawiane mieszanką korzeni.

Cydr

Cydr - moszcz z jabłek wytwarzany z różnych ich odmian. Wytwarzany jest od XII wieku w Normandii i Bretanii. Ma niewielką zawartość alkoholu i bywa nasycany dwutlenkiem węgla. To jabłkowe wino pije się jak soki i dodaje do wielu potraw z ryb, do mięsa i deserów.

Sprzedawany jest najczęściej w butelkach przypominających piwo lub wino. Cydr służy także do produkcji alkoholi destylowanych, tzw. brandy jabłkowych, z których najbardziej znany jest Calvados.

Chiński makaron

 Fotka z inernetu

Chiński makaron - miękki, długi makaron z mąki pszennej, ryżowej, mąki ararutowej  lub mąki grochowej, wody i soli, używany w kuchni orientalnej do dań podawanych zarówno na zimno jak i na ciepło. Zawiera sól, więc nie należy jej dodawać do wody przed gotowaniem. Makaron występuje w wielu postaciach - od płaskich wstążek do cienkich jak włos nitek. W północnych Chinach najbardziej popularny jest makaron z pszenicy, wyrabiany z dodatkiem jaj lub tylko wody. Może mieć on różną grubość. Dostępny jest zazwyczaj suszony.

Podaje się go zazwyczaj ze smażonymi potrawami chińskimi i zupami.

Makaron chiński gotuje się w dużym rondlu, we wrzątku, w proporcjach 3/4 litra wody na 100 g makaronu. Zaraz po wrzuceniu makaronu należy rondel przykryć, zdjąć z ognia i odstawić na 4-6 minut, w zależności od grubości makaronu, a następnie odcedzić.

Cannelloni

Cannelloni - włoski makaron, przypominający duże rurki o średnicy 2-3 cm i długości około 10 cm. Gotuje się je i nadziewa farszem, polewa sosem, zawsze posypuje startym serem i zapieka. Niekiedy nadziewa się bez wcześniejszego gotowania, zanurza w sosie, posypuje serem i zapieka w nagrzanym piekarniku do 180 st.C., około 35-40 minut. Makaron zawsze musi być całkowicie przykryty sosem. 

 Wkradł się błąd, bo cannelloni wcale nie gotujemy, tylko od razu zapiekamy.
Przepraszam.

Zobacz też przepis na:
cannelloni z farszem szpinakowym