Pieczarki i co nieco o nich

Pieczarki - dobre na surowo, lepsze na ciepło. Dodadzą smaku zimowym daniom.

Zimową porą, kiedy nie ma świeżych warzyw, warto je docenić. Ponadto w wielu potrawach mogą zastąpić znacznie droższe suszone grzyby. Zresztą, właśnie zimową porą pieczarki są najtańsze.

Śledzie z orzechami

Jak tam moje drogie panie, porządki świąteczne zrobione? 

Oczywiście jak ktoś ma porządek cały czas, nie musi ich robić. A ja właśnie do nich nie należę i przez ostatnie dni starałam się co nieco go wprowadzić, już porządek "prawie" jest. 

Miałam napisać jednej z czytelniczek, która mnie o to prosiła, przepis na jakiś piernik. Doszłam jednak do wniosku czy to aby nie jest za późno i postanowiłam, że zamiast piernika będą śledzie. 

Jeszcze jak na złość wczoraj internetu nie miałam cały dzień.

Jeśli jednak chcecie to mogę napisać przepis na ten piernik w czekoladzie, akurat mam go przed sobą...

Śledzie, o których będzie mowa niekoniecznie muszą być z orzechami, bo do usmażonych grzybów z cebulą można dodać łyżkę koncentratu pomidorowego. 

Taki farsz przyprawiamy wtedy miodem, ostrą papryką i tymiankiem.

Śledzie z orzechami 

Składniki: (na 8 sztuk)

- 4 filety śledziowe,

- 2 cebule,

- 5 dag suszonych grzybów,

- 5 dag orzechów włoskich,

- pieprz ziołowy,

- ziele angielskie,

- liść laurowy, ziarenka pieprzu,

- olej, ocet,

- cukier, sól.

- natka.

Przygotowanie:

Śledzie wymocz, odcedź, podziel na pojedyncze filety. Zdejmij skórkę. Grzyby zalej wrzącą wodą odstaw na noc, następnego dnia odcedź, posiekaj.

Na oleju zeszklij jedną posiekaną cebulę. Dodaj grzybki i smaż razem, przypraw pieprzem ziołowym i solą. Przestudź, dodaj posiekane orzechy i natkę. Płaty śledziowe smaruj farszem orzechowo-grzybowym. Zwiń roladki, zepnij wykałaczkami. Ułóż w słoiku.

W rondelku zagotuj 1/2 szklanki octu z plasterkami cebuli, listkiem laurowym, jedną i pół szklanki wody, ziarenkami pieprzu (3-4 sztuki) i ziela angielskiego oraz solą i cukrem do smaku. Zalewę przestudź zalej śledzie, dodaj 2 łyżki oleju. Zamknij słoik i odstaw na 2-3 dni.

Przed podaniem przełóż na półmisek, udekoruj natką i połówkami orzechów.

P.S.

Jak będę robiła te śledzie nie będę skórki żadnej ściągała - kupię gotowe filety. Moczyła je będę w mleku, będą bielsze i jędrniejsze. 

Życzę smacznych, zdrowych i wesołych świąt... 

Przypominam jeszcze, że potrawy świąteczne znajdziecie tam, gdzie napisałam "WIGILIA, WIELKANOC"  - (stronę od góry patrz). 

Przepis i fotka z gazety "Przyjaciółka" - 8-20.12.2011 nr 25           

Słowniczek kulinarny - "S"

Salsa - gęsty sos przyrządzony z pomidorów, cebuli i chili, z dodatkiem różnych przypraw, podawany z tortillami. Po włosku i po hiszpańsku salsa znaczy "sos".

Saute - (sauté ) określenie techniki smażenia na patelni kawałków mięsa, drobiu, ryb. Na niewielką ilość mocno rozgrzanego tłuszczu kładzie się np. płat cielęciny i szybko smaży z obydwu stron. Ścięte białko mięsa mniej wchłania tłuszczu. Potrawy  sauté smaży się tuż przed podaniem.

Shiitake - grzyby stosowane w kuchni chińskiej i japońskiej, sprzedawane najczęściej w postaci suszonej.

Sos sojowy - jedna z najważniejszych przypraw stosowana w kuchniach Dalekiego Wschodu. Sos sojowy otrzymuje się poprzez solenie i fermentację pszenicy, drożdży i fasolki sojowej. Istnieje wiele odmian sosu sojowego - od brunatnego, mocno słonego i pikantnego, poprzez bardzo jasny i słodkawy.

Stir-fry - sposób smażenia małych jednakowej wielkości kawałków warzyw lub mięsa na patelni lub w woku. Smażymy szybko, na gorącym tłuszczu, potrawę cały czas trzeba mieszać, by kawałki równomiernie się rumieniły.

Strączkowe rośliny - fasolka była jednym z pierwszych uprawianych przez człowieka warzyw, a dzisiaj rośliny strączkowe zajmują ważne miejsce w kuchni Bliskiego Wschodu, Azji, Ameryki Południowej. Suszone czy świeże ziarna często zastępują mięso, dzięki wysokim walorom odżywczym. Suszone przed gotowaniem należy  zazwyczaj moczyć w wodzie.

Szalotki - drobne, bardzo jędrne cebulki, które rosną w zbitych
  gniazdach, a ich układ przypomina główkę czosnku. Szalotka ma wyrazisty smak i aromat, łączy zapach czosnku i cebuli.

Słowniczek kulinarny - "G"

Gazpacho - hiszpański chłodnik z papryki, pure'e z pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. Choć w Hiszpanii przyrządza się wiele regionalnych odmian tej słynnej zupy. Tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem pszennego chleba, a następnie wstawia do lodówki by dojrzał. Podaje się z małymi grzankami i posiekanymi świeżymi warzywami.

Gnocchi - małe kluski przyrządzane z mąki, ziemniaków, czasem mąki kukurydzianej lub kaszy manny. Podaje się polane masłem lub zalane rosołem. Czasem zapieka z serem, szpinakiem, sosem pomidorowym. Jedna z wielu mącznych specjalności kuchni włoskiej.

Gotowanie na wolnym ogniu - utrzymywanie potraw tuż poniżej temperatury wrzenia. Jeśli nie ma w domu termometru do sprawdzenia temperatury gotujących się dań, należy regulować płomień, tak by potrawa lekko wrzała jedynie przy brzegach garnka.

Grissini - długie, chrupkie paluszki w kształcie ołówka, wyrabiane z drożdżowego ciasta i często posypywane solą, przyprawami. Te znakomite paluszki pieczono już pod koniec XVII wieku w Turynie.

Gruye're - ser o smaku zbliżonym do ementalskiego, jednak bardziej dojrzały i wyrazisty. W Polsce znany jako grojer. Jeden z najbardziej znanych serów, używany do zapiekanek typu quiche, białego sosu Mornay, fondue. Doskonale nadaje się do topienia, gdyż nie ciągnie się w nitki.

Grzyby - używane w kuchni jako przyprawa i główny składnik wielu dań. Z kilku gatunków grzybów hodowlanych najpopularniejsze są pieczarki. Należy wybierać jędrne, suche i czyste pieczarki, a unikać zwiędłych, przyczerniałych. Młodych pieczarek nie obiera się ze skórki. Leśne grzyby mają wyśmienity smak i aromat, zarówno świeże jak i suszone. Grzyby mają znikomą wartość odżywczą, ale są doskonałą przyprawą do zup i sosów, stanowią cenny składnik rozmaitych farszów. Kuchnia francuska dysponuje najdroższym i najcenniejszym grzybem: truflą; kuchnia chińska i japońska stosuje shiitake - hodowlane grzyby, które sprzedaje się suszone. Boczniaki, grzyby wywodzące się z Azji, mają łagodniejszy smak i aromat niż shiitake, a podczas obróbki cieplnej kurczą się o połowę. Należy pamiętać, że grzyby zbyt długo gotowane twardnieją i tracą smak. Zawsze soli się je pod koniec gotowania.Na temat grzybów, już pisałam Tu:


Suszenie grzybów
Kilka sposobów na to, jak urządzić grzyba
BOCZNIAK i co nieco o nim 
Idziemy na grzyby ?!

Farsz grzybowy i zapiekanka

 A to moje grzybki

Ziemniaki zapiekane z kurkami

Wrzesień to czas potraw pełnych leśnego aromatu. Chociaż kurki nie należą do grzybów szlachetnych, ale wszystkie dania z ich udziałem: smażone, duszone czy zapiekanki wiele zyskują dzięki ich intensywnemu smakowi.

Miałam dzisiaj jechać na grzyby, ponoć znowu się pojawiły, ale nic z tego nie wyszło, może jutro się uda !? Tymczasem napiszę o potrawie zrobionej wraz z grzybami. Potrawa ta będzie bardzo prosta, a zarazem bardzo smaczna. Zresztą, co tu dużo mówić, wystarczy tylko to, że grzyby w niej są.

Cząber

 Był dobrze znany w starożytnym Rzymie. Do Europy  sprowadzili go mnisi z zakonu benedyktynów. Cząber jest rośliną jednoroczną. Łodygę ma okrągłą, liście wąskie, długie, pokryte włoskami w kolorze ciemnozielonym, o odcieniu czerwonym; drobne kwiatki mają barw jasnofioletową do ciemnofioletowej. Dziś znane są dwie odmiany cząbru: zimowy i ogrodowy. Ta pierwsza jest chętnie uprawiana w przydomowych ogródkach. Cząber zimowy ma silnie rozgałęzioną łodygę, osiągającą 30 cm wysokości. Ogrodowy zaś kwitnie jasno-różowo. 

W sklepie                                                                               
Najczęściej spotyka się cząber suszony i zmielony. Zmielenie przyspiesza utlenianie się zapachu, dlatego taki cząber trzeba schować do szczelnie zamykanego pojemnika.

W kuchni                                                                                  
Ma zapach podobny do tymianku oraz korzenny, lekko gorzkawy smak, podobny do pieprzu (dlatego jest jednym ze składników pieprzu ziołowego). Poleca się go głównie do potraw z fasoli i innych roślin strączkowych. Jest nieoceniony jako przyprawa do tłustych mięs. Niemcy nazywają nawet cząber "zielem fasolowym". Dodany do panierki, subtelnie podkreśla smak drobiu, wieprzowiny i cielęciny. Znakomicie także sprawdza się jako przyprawa do marynat do dziczyzny, potraw mięsnych, grzybów (bez pieczarek). Może zastąpić pieprz, kiedy chce się zyskać nieco łagodniejszy smak. Pasuje też do mizerii i sosów sałatkowych. Cząber nie lubi towarzystwa majeranku i bazylii. Należy go dodawać pod koniec gotowania, aby potrawa nie zgorzkniała.

Na zdrowie                                                                              
Dawna medycyna przypisywała tej roślinie zdolności uśmierzania bólu głowy i przewodu pokarmowego, zabijania pasożytów jelit, a nawet sklerozy. Stosowanie przy długo utrzymujący się biegunkach.

Uprawa                                                                                       
Wysiewa się do gruntu od maja, należy przykryć cienką warstwą ziemi, gdyż potrzebuje dużej ilości światła podczas kiełkowania. Należy podlewać tylko przy bardzo wysokiej temperaturze, bardo dobrze znosi susze.

Cząber również zalecany jest przy uprawie fasoli, bobu . Posadź go w sąsiedztwie, a ...  odstraszy mszyce.