Marynaty, pikle - to warto wiedzieć

 

Marynaty, w tym pikle, nie są w prawdzie najzdrowsze i mają niewielką wartość odżywczą, ale trudno je pominąć ze względu na ich walory smakowe i dekoracyjne. 

Tymi przetworami warzywnymi i owocowymi, utrwalonymi w occie lub kwasku cytrynowym, można znakomicie udekorować każdy zimny bufet.

MARYNATY
Aby uzyskać zalewę do marynowania, ocet - najlepiej winny - rozcieńcza się przegotowaną wodą i z dodatkiem soli, cukru oraz przypraw korzennych, gotuje się pod przykryciem, kilka lub kilkanaście minut, po czym ostudzonym zalewa się zblanszowane produkty (wrzucone do wrzątku na 1-2 minuty).

Po 3-4 dniach, jeśli zalewa zmętnieje, należy ją zlać, ponownie przegotować i znów zalać nią owoce lub warzywa; wtedy jednak słoiczki trzeba szczelnie zamknąć i wynieść w chłodne miejsce.

Marynować można wszystkie owoce pestkowe i jagodowe, a także prawie wszystkie warzywa. Przed marynowaniem owoce należy oczyścić, wydrylować, zblanszować, przelać na sicie zimną wodą i osączyć, po ułożeniu w słojach zalać gotową marynatą.

Powszechnie znaną marynatą do owoców jest zalewa miodowa: na 1 kg owoców bierze się 5 dag cukru, 5 dag miodu, szklankę octu winnego, szklankę przegotowanej wody, 5-7 goździków i 5 ziarenek kardamonu.

Niezwykle popularne, szczególnie w kuchni włoskiej, są owoce marynowane z gorczycą. Podaje się je jako dodatek do pasztetów, wędlin i mięs na zimno. Jeśli chcemy, aby marynowane produkty były mniej kwaśne, ale trwałe, należy je przez 10-15 minut pasteryzować w temperaturze 80-95 st.C.

Zobacz też: Grzyby marynowane 

PIKLE
To także znakomity dodatek do mięs, sałatek i sosów, a także wspaniała ozdoba zimnych bufetów. 

Jest to rodzaj sałatek warzywnych zamarynowanych w occie z dodatkiem przypraw korzennych.

 Im barwniejszy i bogatszy zestaw jarzyn, tym większa wartość dekoracyjna pikli jako przystawki i garnituru. 

Klasyczne przyrządza się na ogół z ogórków, dyni, młodziutkiej zielonej fasolki, różyczek kalafiora, marchewki, małych cebulek.
Ale na przykład sałatka indonezyjska to pikle z białej kapusty, cebuli, porów, marchewki i ogórków.

Przy sporządzaniu pikli wszystkie jarzyny po zblanszowaniu i przelaniu zimną wodą kroi się w dekoracyjny sposób (w płaty, krążki, słupki, gwiazdki) i układa warstwami w słojach.

Pikle z ogórków przyrządza się z dużych, przejrzałych owoców o żółtej skórce - takich, jakie przeznacza się na nasiona. Obrane ogórki należy przepołowić, łyżeczką usunąć pestki, a miąższ pokroić wzdłuż na dość szerokie paski, obficie posypać solą i zostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny.