czwartek, 13 grudnia 2012

A może... tak głowę dzika?!

"Dzik jest dziki, dzik jest zły,
Dzik ma bardzo ostre kły.
Kto spotyka w lesie dzika,
Ten na drzewo szybko zmyka". 
                                    autor: Jan Brzechwa

   W dzisiejszych czasach taki pieczony comber z jelenia lub dzika, to niesłychanie wykwintny frykas. Kiedyś zaś, bardzo dawnymi czasy niekoniecznie tak było.

   Myślistwo na ziemiach polskich wraz z łowiecką sztuką kulinarną sięga wielu, wielu lat. W XV wieku ukazał się pierwszy dekret wprowadzający okres ochrony dla "zwierzyny", jak ją podówczas zwano.

    Wprowadzono także zasadę, według której na grubego zwierza (niedźwiedzie, dziki, łosie, żubry, tury, jelenie i daniele) mogli tylko polować królowie i magnaci. Ograniczono w ten sposób prawo polowań na grubego zwierza prostym chłopom, którzy wcześniej mogli korzystać bez ograniczeń z darów lasu. Pozostawała im drobna zwierzyna i ptactwo. Krzywdy nie mieli, wszak wtedy w lasach było pod dostatkiem zwierzyny, więc jadła im nie brakło. 

 Przygotowałam dwa oryginalne przepisy na te głowy dzika. Przyda się, nie przyda - poczytać warto. Tak sobie teraz pomyślałam, że właśnie u mnie na działce dziki chadzają i czas wyruszyć na łów... 

Głowa dzika
Składniki: 
... 1 głowa dzika, 3/4 litra octu, sól, 5-10 liści bobkowych, garść pieprzu angielskiego, 5-6 cebul, 3-4 ząbki czosnku, chrzan lub sos jagodowy.

Przygotowanie: 
Wymoczyć głowę dzika przez kilka godzin, zalać wrzątkiem, oczyścić, wyjąć ozór, zawiązać w serwetkę i gotować w wodzie z octem, solą, korzeniami, cebulą i kilku ząbkami czosnku. Skoro się ugotuje dawać na ciepło do chrzanu lub jakim jagodowym sosem. Na święcone głowę dzika daje się na zimno; ugotowaną wskazanym tu sposobem trzeba ostudzić, ubrać majonezem, zieloną pietruszką, cytryną lub sadłem farbowanym, a będzie bardzo smaczna i ozdobna.
Podpisano; Wincenta Zawadzka - "Kucharka litewska. Przepisy gruntowne i jasne..." - 1854 rok
 
Głowa dzika faszerowana 
Oskrobać i oczyścić starannie głowę z dzika, rozpłatać ją od szyi do szczęk, wyjąć kości czaszkowe ostrożnie, natrzeć skórę z obu stron solą i pieprzem i niech tak poleży ze 2 godziny.

Zrobić farsz z 1 1/2 kilo (3 funtów) słoniny pokrajanej w kostkę i utłuczonej w moździerzu solą, gałką muszkatołową, 2 żółtkami, 4 całemi jajkami, przefasować tę masę i farszem tym nałożyć grubo na palec. Na to kłaść równemi warstwami plasterki ozora, szynki, wieprzowiny i każdą warstwę posypać tłuczonymi korzeniami i uszatkowanymi pieczarkami.

Potem położyć warstwę farszu i tak układać warstwami, póki się cała głowa nie wypełni. Gdy to nastąpi, zaszyć skórę i nadać kształt pierwotny. Otwór u szyi zatkać stosownie dobranym kawałkiem skórki ze słonuny, owinąć głowę szczelnie płótnem, aby nie straciła formy i zawinąć szpagatem i tak szyją na dół, wstawić do garnka napełnionego w równych częściach wodą i winem i niewielką ilością octu, dodać też soli, włoszczyzny i korzeni; ciecz ta musi głowę całkiem nakryć i gdy się trochę wygotuje, znów dolać.

Gotować 4 do 6 godzin i po ugotowaniu odstawić razem z sosem dla wystudzenia. Dokoła ubrać ładnie głowę auszpikiem, skrobanym chrzanem, gotowanemi jajkami, masłem sardelowem, pietruszką, plastrami cytryny i t.p.
"KUCHARZ KRAKOWSKI" 
dla
oszczędnej gospodyni
ułożone przez Maryę Gruszecką
Pan Chichotek ostatnio przypomniał sobie, że dawno tu nie był. A jak usłyszał, że pojedziemy na łów, zaczął gadać jak najęty. A słyszałaś babciu....

Idzie zajączek lasem i kuleje na jedną nogę. Spotyka go drugi zajączek i pyta:
- Co się stało?
- Myśliwy.
- Postrzelił?
- Nie, nadepnął.

Myśliwi znoszą na polanę ustrzeloną zwierzynę. Nagle spostrzegają, że wśród trofeów leży jakiś człowiek. Natychmiast wezwano pogotowie. Lekarz stwierdził zgon na miejscu, a na koniec napisał: "Lekka rana postrzałowa. Śmierć nastąpiła wskutek wypatroszenia".


- I co byłeś na polowaniu?
- Tak, właśnie wracam z lasu.
- Ustrzeliłeś coś?
- Oczywiście.
- To dlaczego torba jest pusta?
- Przecież nie jestem ludożercą.

40 komentarzy:

  1. głowę dzika to może niekoniecznie, ale ozorka to bym zjadła z sosem chrzanowym. smaku mi narobiłaś:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ozorki w sosie chrzanowym są bardzo dobre, czort tam z głową, niech dla innych zostanie... :) Ale ozorek, czemu nie.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Wybacz, JaGuś, ale nawet nie mogę przeczytać o sposobach przyrządzania głowy dzika, bo się tego brzydzę. Za to z przyjemnością przeczytałam myśliwskie dowcipy. Są rewelacyjne!
    Gorące buziaczki.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jak w szkole musiałaś sprawdzać dyktanda czy inne rzeczy pisane, a akurat było coś podobnego napisane, to co?
      Tak sobie też pomyślałam, że chętnych na tę głowę dzika to za dużo nie będzie, dobrze że Chichotek akurat mnie nawiedził :)

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
    2. JaGuś, wybacz, ale nigdy podobnych tekstów nie dyktowałam ani nie zadawałam go napisania. Nie jestem sadystką, aby dzieci straszyć łbem dzika.
      Dowcipy zaraz skopiuję i prześlę na GG synowi, niech też się pośmieje.
      Gorąco pozdrawiam.

      Usuń
    3. O jejku Aniu, a ja po tym pytaniu do Ciebie nie zrobiłam dwukropka i nawiasu :), no widzisz zapomniałam...
      Wiem przecież, że sadystką to Ty nie jesteś, a jeszcze w szkole. Powiem Ci jednak, że teraz dzieci to są mądrzejsze od nas, czyli jajko mądrzejsze od kury.
      A pewnie, niech syn się też pośmieje... :))

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. Dzik? nigdy nie jadłam, ale sama nie odważyłabym się go przygotować:(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Leno wszak do odważnych świat należy... :)
      Dawnymi czasy to była normalka, taka głowa dzika na talerzu. A dzisiaj mamy prawie wszystko gotowe w sklepach, chociaż... niekoniecznie głowę dzika :)
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. A ja żywe dziki spotkałam i to całe stado!
    Jadłam dziczyznę, sama nawet ją przygotowywała według starego przepisu Kuchni Polskiej. Jest to niewątpliwie rarytas.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To bardzo się chwali, że zdobyłaś się na odwagę zrobić tego dzika :)) A nie bałaś się, że ta cała wataha dzików - napotkana przez Ciebie - mogła Cię zaatakować, a drzewa tam chociaż były, bo gdzie byś zmykała w razie czego???

      Dzisiaj już mało kto w kuchni swej robi takie rarytasy...

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Głowa dzika, to byłby przebój świąt!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawa jestem czyby ktokolwiek ruszył tę głowę, czy by tylko na nią się przyglądali... :))

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  6. Ale się usmiałam świetny ten chichotek a z głowa dzika to mam mieszane uczucia serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dobrze Wandziu, że chociaż się pośmiałaś skoro z tej głowy nic nie będzie.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  7. Zrobię łeb dzika, na pewno, bo co mi tam. Spacerują u nas całe watahy po parku, zaczaimy się ze strzelba i gotowe., Potem tylko zajrzę na Twój blog po przepis, chyba nafaszeruję jednak. Pozdrawiam ciepło.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet nie musimy nigdzie daleko na tego dzika w las jechać, bo Ty masz go w parku, a ja na działce. A teraz to chyba nawet odpowiednia pora na łowy, więc idziemy na łów, na łów towarzyszko ma... :)
      Mi też się lepiej podoba ten przepis z głową faszerowaną. Tylko gorzej, bo nie będziemy mieli wtedy głowy jako trofeum...

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  8. Ha, ha, pan chichotek dostarczył humoru:))
    Poszperam w przepisach, kiedy przyjdzie czas na przyrządzanie świątecznych potraw.
    Pozdrawiam ciepło

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mnie to ucieszy jak zechcesz poszperać w powyższych świątecznych przepisach, a jak jeszcze coś wyjdzie pych, to moje szczęście nie będzie miało granic...

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  9. Gdybym ja miała zabić zwierze zostałabym wegetarianką, dlatego w tym roku nie bedzie karpia na stole naszym gdyż nie mogłabym go jeść wczesniej patrząc jak pływa w moim domu, pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zabić nie zabić karpia przed świętami, każdy zapewne zadaje sobie to pytanie?... :))
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  10. chichotek super na całego buźka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. chi, chi, chi...
      Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  11. Głowy dzika to na pewno nie zrobię.
    Warto jednak poznać tak wyrafinowane przepisy.
    Chichotek extra!
    Pozdrawiam bardzo cieplutko:)))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiadomo, że chętnych na tę głowę dzika będzie niewielu, ale... warto wiedzieć co z czym się je...

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  12. Nie namowisz mnie na...glowe dzika!
    Serdecznosci
    Judith

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No widzisz Judith, a ja myślałam, że kogoś na tę głowę dzika namówię. A tu wyszły nici... :)

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  13. Klik dobry:)
    Fuj, nawet nie przeczytałam tego "okropieństwa", hi, hi... Ale kawką się poczęstowałam, chociaż wiem, że za zbojkotowanie głowy dzika, kawa mi się nie należała:)))

    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ważne moja droga, że chociaż kawkę wypiłaś skoro z głowy dzika nic nie wyszło... :) Dzisiaj mamy inne czasy i taka głowa dzika przeważnie dla każdego jest fuj!

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
    2. Właśnie, nie wiem, co w tym jest takiego. Przecież jem zad świński, który w gnoju się tapla, a jak zobaczę na stole całego prosiaczka z głową, to "fuj". Myślę, że to jakieś takie nieuzasadnione uprzedzenia, które w głowie siedzą.

      Usuń
    3. Myślę, że człowiek wtedy widzi całą buźkę i jak tu to zjeść kiedy to coś na Ciebie patrzy...
      Jednak gdybyśmy nie wiedzieli, że to z tej części ciała pochodzi i byłoby w inny sposób podane, zapewne ze smakiem byśmy zjedli. Myślę, że na to duży wpływ ma nasza psychika. My ludzie już tak mamy :)

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  14. Dziki się może i rozpanoszyły ponad miarę, ale tego źwierza scyzorykiem nie rozpłatasz, tandem by się może i fuzyjka jaka zdała, a tej przecie nie dozwalają każdemu...
    Kłaniam nisko:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ze scyzorykiem to ja nawet bym się bała podejść do niego, pewnie, że fuzyjka jaka by się zdała, ale skąd ją wziąć...
      Trzeba będzie jakiego myśliwego chyba zamówić i razem z nim zapolować.

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  15. Nie zrobię ale dowiedziałam się czegoś nowego. Jak to się mówi: nigdy nie mów nigdy.Serdeczności przedświąteczne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak właściwie Haniu to tę głowę dzika możemy potraktować jako ciekawostkę, a tak w ogóle to nigdy nie wiadomo co się może w naszym życiu jeszcze zdarzyć...

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  16. :)))A niechże sobie ten dzik bryka po lesie,
    tylko szkód żadnych nie niesie.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A po lesie pewnie niech sobie tam bryka ten dzik,
      gorzej zaś jak na działce bryka i wszystko ryje, co tylko my pod pysk podejdzie.

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  17. Parę razy jadłam dziczyznę, w tym także dzika i sarnę. W moim mieście jest zakład przetwórstwa dziczyzny. Sprzedaż głównie do Niemiec. Mąż pracował tam lata, a teraz w ramach obowiązków słuzbowych przeprowadza tam kontrolę weterynaryjną. Niestety, dziczyzna nie zachwyca mnie. Chętnie oddam Niemcom. Pozdrawiam :))))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mój wujek był myśliwym i kiedyś na komunii u jego córki był bigos myśliwski i kiełbasa myśliwska, może jeszcze coś było, ale nie pamiętam, bo to tak dawno było. O smaku nie będę się wypowiadało, bo też nie pamiętam.

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  18. Niestety co racja to racja, dziki itp. są stosunkowo drogie, co niezmienia faktu, że po prostu mało ich jemy bo ludzie nie lubią już takiego mięsa pachnącego powietrzem ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Arni też tego nie rozumiem, że teraz wolimy wszystko to co niekoniecznie musi być zdrowe dla nas. Mój wujek jest myśliwym i jadłam u niego kiedyś bigos z dziczyzną, był pyszny i całkiem inny niż te bigosy, które dotychczas jadałam. Jeżeli dziczyzna nie byłaby tak droga to zapewne bym i ją jadała.

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń

Super, że tu jesteście - bardzo mnie to cieszy, a serce me - wyskoczyć chce! Z radości - oczywiście :)

Sposób komentowania:
Wybrać-Nazwa Adres URL
Wpisać nazwę w pierwszym okienku
Adres URL w drugim - czyli adres bloga.
Anonimowi- nazwę proszę pisać w komentarzu.

Obserwatorzy

Witam wszystkich i piszę jak się sprawy mają ...

" Żyje się tylko raz. A jeżeli żyje się dobrze, ten raz wystarczy ".
B.Franklin

... i to jest moje motto życiowe. A żyję, niech pomyślę ... o rany, to minęło już pół wieku, czyli jam wiekowa babcia!
Nie tylko jam wiekowa, ale i szczęśliwa babcia, bo mam dwoje wnucząt, które chcą żeby babcia coś dobrego do zjedzenia im zrobiła ... "u babci jest słodko, dom pachnie szarlotką" ...
Znakiem moim zodiakalnym jest Bliźniak, choć w życiu jestem jedynakiem.
Moi drodzy, myślę, że na tym blogu znajdziecie wiele ciekawych i interesujących rzeczy - przecież po to go założyłam, żeby dzielić się z Wami tym co wiem. Jednocześnie zaznaczam, że nie wszystko o czym tu napiszę, zostało przez mnie ugotowane, sprawdzone. Jeśli się zdecydujecie na jakąś potrawę, to na własne ryzyko - niestety.Ja staram się poddać pomysł, który sama prędzej czy później też wypraktykuję, i podzielę się z Wami moimi uwagami.Tak samo i wy możecie swoje uwagi wpisywać, będą mile widziane. WIĘC GOTUJMY RAZEM !!! Jak pożyję jeszcze z pół wieku, to może damy radę -:)