Kurczak farszerowany wątróbką

 " Weźmiy Kapłona albo ptaka inszego,

niepłócz, ochędoż, rozbierz w członki, potłucz.

Słoniny nakray drobno w kosteczkę y Cebule z

pietruszką drobno nakray. Smaż toż społem, 

potym przyley rosołu, warz, a gdy się

posadzi wyciśniey sok z Cytryny y Kwiatu

włóż albo Octu winnego a przywarzywszy

daj gorąco na Stół."

Stanisław Czerniecki, Compedium Ferculorum albo zebranie potraw - 1682 rok.

   Dzisiaj moi drodzy nie będziemy koguta kastrowali aby z niego otrzymać kapłona. Będzie to też osobnik z rodziny drobiowej a mianowicie kurczak nadziewany wątróbką, który także jest jednym ze specjałów kuchni polskiej. Chociaż, muszę powiedzieć, że nasza polska kuchnia coraz częściej powraca do kuchni tradycyjnej, staropolskiej i nawet istnieją hodowle kapłonów.
 " Ma złocistorudą szyję, szmaragdowe pióra sterczące fantazyjnie z ogona i łagodny charakter. Oto kapłon. Przysmak staropolskich uczt szlacheckich, tłustych lat przedrozbiorowych. Wiele osób myśli, że to inna rasa kur, ale kapłon to kogut wykastrowany w ósmym tygodniu życia."

   Do tej potrawy najlepsze będą ptaki młode, nieduże o wadze około 1,20 kg ponieważ, są one najbardziej kruche. Może to wydać się troszku za mało na domową gościnę, proponuję wziąć więc dwie sztuki kurczaka małego i zapiekać je razem. Warto kupić świeżego kurczaka - po upieczeniu jest o wiele smaczniejszy od mrożonego.

Składniki:

kurczak (ok. 1,2 kg)

6 łyżek masła

2 jajka

czerstwa bułka kajzerka

15-20 dag wątróbek drobiowych

szklanka mleka

pęczek posiekanego koperku lub natki

sok cytryny

1-2 ząbki czosnku

sól, pieprz.

Przygotowanie:

1. Kurczaka opraw, umyj i osusz. Ząbki czosnku obrać, zmiażdżyć a rozetrzeć solą. Kurczaka natrzeć mieszanką i skropić sokiem z cytryny oraz oprószyć pieprzem. Kurczaka przykryć i wstawić do lodówki co najmniej na 2 godziny.

2. Bułkę namocz w mleku, wątróbkę starannie oczyść. Razem z odciśniętą bułką wątróbkę zmielić w maszynce do mielenia mięsa lub posiekać. Natkę pietruszki lub koperek opłucz, otrząśnij z nadmiaru wody, posiekaj.

3. Utrzeć w misce 2 łyżki masła z żółtkami, dodać wątróbkę, posiekaną zieleninę. Białka ze szczyptą soli ubić na sztywną pianę, dodać do masy, doprawić pieprzem i solą, wszystkie składniki delikatnie wymieszać.

4. Chwyć ptaka za nogi, lekko unieś i przez otwór znajdujący się w dole brzucha włóż farsz. Delikatnie potrząśnij kurczakiem, aby nadzienie równo wypełniło wnętrze ptaka.

5. Zaszyj rozcięcie, zaczynając od góry. W miejscach gdzie skóra jest wyjątkowo cienka, naderwana lub poszarpana, wbij igłę troszku głębiej i przeciągnij przez wierzchnią warstwę mięsa. Na koniec dość mocno zwiń nici wokół kuperka, wyciągnij ją z igły i tak okręć nóżki ptaka, by nie odstawały od brzucha.

6. Do naczynia żaroodpornego wlej 1/4 szklanki ciepłej, przegotowanej wody lub bulionu, tuszkę umieść w naczyniu, połóż nań wiórki masła, naczynie przykryj, piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 st. C, około 30 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180 st., naczynie odkryj, piec 40-50 minut, kilkakrotnie polewając wytworzonym sosem, aż kurczak ładnie się przyrumieni.

7. Tak w zasadzie, jest zasada, że kurczaka powinno się piec godzinę na złoty kolor w temperaturze 200 st. C, polewając wytworzonym sosem (ok. 45 minut na każdy kilogram przeciętnej wielkości kurczak ma 1,5 kg, więc pieczenie zajmie około godziny). Ale..., są różne kuchenki, są różne gusta co do "złocistości" skórki kurczaka, więc sami musicie wypróbować ile czasu musicie dać na upieczenie swojego ptaka.

Najlepiej podawać kurczaka z mizerią z ogórków oraz ziemniakami posypanymi koperkiem.  

 

  Nie wiem dlaczego, ale właśnie ta piosenka przyszła do mnie dzisiaj z samego rana i zawróciła głowę mi - uwielbiam ją... digu, digu didel!