poniedziałek, 5 listopada 2012

Przykazania na udaną zupę

"Zupa jest pierwszą pociechą dla stroskanego żołądka".

Chcąc pyszną zupę ugotować nie wystarczy wlać do gara wodę i wrzucić warzywa itd. 

Z zupą jest jak z poezją, trzeba nam do jej ugotowania podchodzić z sercem. Podam teraz kilka zasad na to, aby zupa ... zupą była! 

Zwłaszcza teraz gdy na dworze ziąb, taka zupa działa rozgrzewająco i sycąco. Właśnie teraz organizm potrzebuje dużo więcej energii niż latem i wiosną. 

Talerz gorącej zupy nie tylko rozgrzeje, ale dzięki rozpuszczonym w wodzie substancjom odżywczym jest źródłem łatwo przyswajalnej energii. Poza tym zupy zawierają bardzo dużo witamin i minerałów, nawadniają organizm i doskonale zaspokajają pierwszy głód.   

1. Gdy chcemy otrzymać dobry rosół, mięso należy zalać zimną wodą, wówczas do wywaru przejdzie najwięcej składników odżywczych i smakowych. Rosół zyska na smaku i kolorze, jeżeli dodamy podpieczoną cebulę np. nad gazowym płomieniem.
      2. Jeśli chcemy uzyskać bulion o charakterystycznym smaku i zapachu, np. ryb, grzybów czy roślin strączkowych, powinno się wywar z tych produktów ugotować oddzielnie. Bezpośrednio przed podaniem należy go połączyć z naturalnym w smaku podstawowym wywarem, a następnie doprawić go do smaku.
 3. Zupę solimy zawsze na samym końcu, gdyż dodana na początku gotowania nie pozwala jarzynom uwolnić smaku i aromatu.

  4.  Zasmażka, którą podprawiamy zupę powinna zawierać jednakową ilość tłuszczu i mąki.

 5. Zupę zakwaszamy - sokiem z kapusty, cytryny lub przecierem ogórkowym - gdy warzywa w niej są już całkiem miękkie. Gdybyśmy dodali go wcześniej, warzywa byłyby twarde.
 6. Smak zupy poprawi posiekana zielenina i kawałek masła, dodane tuż przed podaniem.  
 7. Zupa nabierze bardziej wyrazistego smaku, jeżeli pod koniec gotowania przyprawimy ją szczyptą cukru.

 8. Do wywaru na zupę grzybową nie dodajemy selera. Jego wyrazisty smak zagłuszy aromat i smak grzybów. 
 
 9. Pastę lub koncentrat pomidorowy dobrze jest przed dodaniem do zupy lekko podsmażyć na maśle.


 10. Śmietana, którą zaprawiamy zupę nie zważy się, jeśli zmiesza się ją z odrobiną mleka lub mąki.

11. Jeśli przesolicie zupę (jakoś mi się nie zdarzyło jeszcze) dobrze jest wrzucić do niej kilka skórek suchego chleba lub surowe ziemniaki. Wrzucamy je pod koniec gotowania na kilka minut, a potem je wyjmujemy. Ponoć to niweluje nadmiar soli w zupie.

12. "Przed wydaniem na stół, wyjmuje się mięso, zbiera tłustość pływającą na wierzchu czyli pozłotę - którą można rozmaicie użyć w kuchni - a jeżeli rosół niezbyt czysty, klaruje się go, lejąc na wrzący rosół białko rozbite z wodą. Gdy białko dobrze stwardnieje i rosół jest czysty, cedzi się go przez gęste sito". - "Kucharz krakowski" - ułożony przez Maryę Gruszecką. Rok wydania org. 1897

13. "Najlepiej proporcyją przy zupach jest zastosowanie garnka do liczby osób, rachując zawsze kwaterkę na jedną osobę, czyli kwartowy garnek na cztery osoby. Przy rosołach i zupach mięsnych trzeba uważać, aby samego płynu była kwaterka na osobę, pomijając, że mięso zajmuje dość miejsca w garnku". - "365 obiadów" - Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 1911

14. Kiedy gotujecie zupę np. ogórkową, kapuśniak i ją przekwasicie, wystarczy dodać do niej troszku sody oczyszczonej. Tym sposobem zupa staje się mniej kwaśna.

Tu Wojski skończył opis i laską znak daje,
I wnet zaczęli wchodzić parami lokaje
Roznoszący potrawy: barszcz królewskiem zwany
I rosól staropolski sztucznie gotowany,
Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
(Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie).

                                                                A. Mickiewicz - "Pan Tadeusz", księga VIII - Zajazd 

Przypominam, że:
kwarta = 1 litr
kwaterka = o,25 l. ... czyli 1 szklanka.   

40 komentarzy:

  1. I rosól staropolski sztucznie gotowany,
    Do którego pan Wojski z dziwnymi sekrety
    Wrzucił kilka perełek i sztukę monety
    (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie.
    Ach ten cudowny Mickiewicz . JaGa Dolary albo złotówkę he he . A wiesz może przypadkiem co to takiego ,,sztucznie" gotowany???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Uleczko szukając odpowiedzi na Twoje pytanie, znalazłam na stroni SILVA RERUM taki wpis i myślę, że to może być odpowiedzą na zapytanie.

      "(...)Z myślą o ciężko chorych napisał kończący jego dzieło trzeci „sekret” kuchmistrzowski, czyli wieńczący każdy z trzech rozdziałów przepis specjalny. Uważał przy tym, że jest to przepis „bardzo dobry i doświadczony dla chorych źle się mających i już o zdrowiu desperujących”. Jako posiłek mający przywrócić zdrowie obłożnie chorym proponował mięsny sok z podpieczonej ćwierci barana, kapłona, jelenia i wołowiny. Po podpieczeniu tych wszystkich mięs należało je ponakłuwać by wypuścić i wycisnąć z nich „polewkę”. Po wlaniu jej do szklanego naczynia należało jeszcze koniecznie wrzucić do niej sznur pereł i złotego dukata. Naczynie z polewką i zatopionymi w niej precjozami zawijano w „mecherzynę” (pęcherz zwierzęcy) i w płótno. Całość zawijano jeszcze w płótno i wkładano do kotła z koniecznie zimną wodą i gotowano przez cztery godziny. Przez cały czas długiego i pracochłonnego przygotowywania tego wywaru czy koncentratu chory musiał powstrzymywać się od jedzenia, by być na czczo w chwili podania mu specyfiku. Tak przygotowaną miksturę z wszelkich możliwych pieczeni z grubego zwierza dawano choremu gorącą natychmiast po zagotowaniu. Po wyjęciu złota i pereł chory dostawał zaledwie półtorej łyżki długo przygotowywanego preparatu. Według autora takiego medykamentu można było użyć podczas jednej choroby tylko raz i wtedy, „za łaską bożą uzna chory melioracją, jeżeli się pocić będzie”.

      Poetyką tej receptury zafascynowany był Adam Mickiewicz, który podczas uczty kończącej perypetie uczestników ostatniego zajazdu na Litwie kazał podać bohaterom swojej epopei m. in. rosół staropolski sztucznie gotowany.

      Nie, nie moja droga, to niemożne być wrzucony do zupy czy też płynu, żaden z tych pieniędzy przez ciebie wymienionych ino musi to być moneta srebrna. W dawniejszych czasach bowiem uważano, że wrzuciwszy do jakiegokolwiek napoju srebro ma właściwości antybakteryjne. Natomiast perła pokaże czy napój zatrutym nie jest.

      Widzisz Ulu, "tak przypadkiem" i ja się wywiedziałam o tym rosole sztucznie gotowanym.

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
    2. O rany to teraz niewykonalne. A zresztą w chałupach chłopskich to się pewnie również nie praktykowało. To było możliwe jedynie tam gdzie była majętność i służba. Zresztą te wszystkie książki i porady z tamtych czasów nie były dla plebsu tylko dla tych ze służbą ,czyli od szlachty i bogatszych mieszczan wzwyż. Czasem JaGa warto pogrzebać to się znajdzie jakieś ciekawostki o których nic się nie wie. Fajnie że poszukałaś dzięki, teraz znów jesteśmy przez to mądrzejsze-;))

      Usuń
    3. Oczywiście dobrze mówisz Ulu, że na to mogli sobie pozwolić tylko wielcy panowie i szlachta, którzy mieli do tego swoich sługusów. No, bo komu by się chciało tak ceregielić aby ugotować ten "sztucznie gotowany rosół". W dzisiejszych czasach to nawet, co niektórym nie chce się ugotować mądrej zupy, a co dopiero takiego rosołu ...
      Dzisiaj każdy jest wygodny, lepiej iść do sklepu i kupić zupkę gotową w paczce czy też w kartoniku.

      Uleczko ja jestem bardzo rada z prowadzenia blogu, ileż rzeczy przy okazji się dowiem, czasami to nawet moja głowa na to złamała ... :))

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  2. Trafiłem tu od Wachmistrza, ale w tym spisie zabrakło mi rzeczy najważniejszej. Uczyła mnie tego moja Babcia. Aby zupa była naprawdę dobra mięso i warzywa muszą lekko wystawać z wody. Jeżeli woda je całkowicie przykrywa, to powstaje cienkusz a nie zupa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo miło mi Torlina gościć w moich skromnych progach.

      Nie wiem Torlinie, ale o tym jeszcze nie słyszałam, żeby "Aby zupa była naprawdę dobra mięso i warzywa muszą lekko wystawać z wody. Jeżeli woda je całkowicie przykrywa, to powstaje cienkusz a nie zupa". Tak w ogóle to mi się wydaje, że gotując rosół, później to i tak to wszystko jest odkryte, znaczna część płynu wszak wyparuje podczas tylu godzin gotowania. Wiadomą sprawą jest, że rosół czasu potrzebuje sporo, aby go ugotować. Mój gotuje się nie raz pół dnia ... :)

      Jakby nie było, za radę dziękuję, może kiedyś się do niej zastosuję.

      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  3. Dobre te rady, prawie wszystkie stosuję od lat i warto o nich przypominać, żeby i młodsze pokolenie wiedziało :)
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mag też tak i sobie pomyślałam, że dla młodych gospodyń te rady będą jak znalazł ...
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  4. Ciekawe rady, ja bardzo lubię zupy, chociaż młode pokolenie chyba już w ogóle ich nie jada. Dziwne czasy. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak się młodemu pokoleniu ugotuje-to zjedzą :)

      Usuń
    2. Zbyszku też tak myślę, że młode pokolenia nie za bardzo chce się bawić z tymi zupami. Masz rację, że naprawdę to dziwne czasy nastały ...
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
    3. Atalko, żebyś wiedziała, że jak im się ugotuje i pod nos podstawi to chętnie taką zupę zjedzą. Chociaż nie możemy powiedzieć tego o wszystkich :)
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. Jaguś, wspaniałe przykazania, szczególnie dla młodych gospodyń, bo my, które już długo gotujemy, coś na ten temat wiemy. Przysięgam, że od dziś nie będę przedwcześnie solić zupy!
    Życzę miłego dnia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Koniecznie Aniu o tym nie zapomnij ... :)
      Czasami bywa nawet tak, że po dodaniu jakichś tam składników to zupy nawet nie solę, ino dodam troszku maggi ...
      Serdeczności zostawiam.

      Usuń
  6. Te rady będe musiała zastosować... Prawdę pisałaś, że trzeba mieć serce do zup... ja go chyba nie mam skoro mi nie wychodzą... niby wg przepisu robię a efekt mizerny...
    pozdrawiam i zapraszam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj trzeba, trzeba te zupy z sercem gotować, kiedyś mi też nie wychodziły, a teraz są prima soft ... :))
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  7. Bardzo dobre porady, a teraz zupka to najlepsza na rozgrzanie, po tych deszczach i mrozach jak znalazł. Pozdrawiam serdecznie:)
    kasia
    notatnikkulinarny.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu my to już dobrze wiemy jaki wpływ ma zupka na nasz organizm, a młodym próbuję to wpoić ... :))
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  8. Ocn, JaGo, z ust mi to wszystko wyjęłaś, nie wkładając... Teraz własnie pichcę zupę jarzynową na filecie z mintaja> Jak mi sie uda, to podam przepis.
    buziulki, ptzytulki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czyli nadawałabym się na nauczyciela (wkładając-nie wykładając)... :)) Bez obrazy p. surze ...
      O jejku, a jak tak tu późno zajrzałam, a Ty takie pyszności gotujesz. Byłam ostatnio strasznie zajęta przeniesionym blogiem z Onetu, a do tego jeszcze co rusz internet szwankował ... psia krew! Zapewne zupka się udała, więc poproszę o przepis ...
      Serdeczności zostawiam.

      Usuń
  9. Jaga same nowości nawet przy gotowaniu zupy serdecznie pozdrawiam miłego poniedziałku

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jak, bo zupę też trzeba umieć ugotować ... :))
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  10. Same praktyczne rady! Sposób z surowym ziemniakiem zawsze dizała. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gertrudo my jako babcie, to dobrze o tym wiemy i młodym przekazujemy ...
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  11. Nie uznaję obiadu bez zupy. Zupa musi być! Z ciekawością przeczytałam wszystkie rady i z pewnością je zastosuję. Dziękuję i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Joasiu wszak zupa to podstawa ...
      Serdeczności zostawiam.

      Usuń
  12. oj, jaguś, przypomniało mi się teraz jak wieki temu moja mama o tej soli mówiła. i musiałam u ciebie przeczytać, żeby to sobie przypomnieć. dzięki piękne:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewuś ja soli w kuchni nie-nadużywam i radzę robić to wszystkim.
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  13. Właśnie tak zupki gotuję , z sercem. Ostatnio rzadko zupy jemy, najczęściej gotowane na parze, bo mamy dietę i musimy się wstrzymać od pyszności. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bo my Lotuś wiemy co dobre jest, przez tyle lat praktyki człowiek nauczył się co nieco ... :) Jeśli zaś chodzi o dietę, to jak trza - to trza :)
      Serdeczności zostawiam.

      Usuń
  14. Zapraszam na swojego bloga po wyróżnienie :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oj a ja dopiero dzisiaj zajrzałam na tego bloga, całkowicie mnie pochłonęła praca nad Onet-owskim blogiem w ostatnich dniach. Bardzo dziękuję Ci za to wyróżnienie i idę je obaczyć.

      Głupia sprawa, bo ja już kilu osobom odmówiłam tej zabawy ...
      Po pierwsze teraz nie mam za wiele czasu, a wyróżnienie od Ciebie i owszem zamieszczę na blogu z podziękowaniem

      Proszę tylko nie gniewaj się :)
      Buźka!

      Usuń
  15. witam wieczorem
    ciepłym nastrojem
    pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Agatuszko od razu się lepiej poczułam ... :)
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  16. Ja-guś, cenne rady. ja dodam jeszcze, że szczypta sody dodana do grochówki czy fasolówki przyspiesza ugotowanie ziaren do miękkości, to samo dotyczy fasoli po bretońsku. Pozdrawiam północnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Azalko bardzo Ci dziękuję, moja mama zawsze tak mówiła, ale ... oczywiście zapomniałam o tym, a Ty mi przypomniałaś, ot skleroza nie boli ... :)
      Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  17. Zapraszam po wyróżnienie na mojego bloga :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ło matko, ileż mi się tych wyróżnień nazbierało ... bardzo, bardzo dziękuję. Zaraz się do nich ustosunkuję :) To wszystko jest bardzo miłe ...
      Uściski.

      Usuń
  18. Witaj
    Ja do gotowania dodaję zawsze szczyptę finezji oraz dużo serca :)
    Zupki powstają ot tak...:)
    Smacznie pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  19. Wszak Morgano to o czym piszesz, bardzo ważnym jest, a zwłaszcza ta finezja ... :)
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń

Super, że tu jesteście - bardzo mnie to cieszy, a serce me - wyskoczyć chce! Z radości - oczywiście :)

Sposób komentowania:
Wybrać-Nazwa Adres URL
Wpisać nazwę w pierwszym okienku
Adres URL w drugim - czyli adres bloga.
Anonimowi- nazwę proszę pisać w komentarzu.

Obserwatorzy

Witam wszystkich i piszę jak się sprawy mają ...

" Żyje się tylko raz. A jeżeli żyje się dobrze, ten raz wystarczy ".
B.Franklin

... i to jest moje motto życiowe. A żyję, niech pomyślę ... o rany, to minęło już pół wieku, czyli jam wiekowa babcia!
Nie tylko jam wiekowa, ale i szczęśliwa babcia, bo mam dwoje wnucząt, które chcą żeby babcia coś dobrego do zjedzenia im zrobiła ... "u babci jest słodko, dom pachnie szarlotką" ...
Znakiem moim zodiakalnym jest Bliźniak, choć w życiu jestem jedynakiem.
Moi drodzy, myślę, że na tym blogu znajdziecie wiele ciekawych i interesujących rzeczy - przecież po to go założyłam, żeby dzielić się z Wami tym co wiem. Jednocześnie zaznaczam, że nie wszystko o czym tu napiszę, zostało przez mnie ugotowane, sprawdzone. Jeśli się zdecydujecie na jakąś potrawę, to na własne ryzyko - niestety.Ja staram się poddać pomysł, który sama prędzej czy później też wypraktykuję, i podzielę się z Wami moimi uwagami.Tak samo i wy możecie swoje uwagi wpisywać, będą mile widziane. WIĘC GOTUJMY RAZEM !!! Jak pożyję jeszcze z pół wieku, to może damy radę -:)